Колбасозамещение

Дело было так. Решил заморочиться и сделать "мясной хлеб". Взял нежирной говядины, полужирной свинины по 500 гр. Порезал кусками, посолил наглаз обычной крупной солью, убрал в холодильник на сутки. Потом прокрутил на мелкой мясорубке отдельно говядину и свинину.




Говяжий фарш сильно охладил в морозилке, добавил полстакана ледяной воды и взбил блендером до состояния эмульсии (ну насколько смог- блендер все же слабоват). Добавил специи- сухие базилик, чеснок, паприку, черн. перец, кориандр, мускатный орех. Свиной фарш. Все тщательно вымесил и отбил, что бы не осталось воздуха в фарше.

 

Ну И?
*пихнул таг Джоба в спину чобы слова быстрей вылетали

 

И съел???!!!

 

Глядя на то, что вылетело из Джоба...
- Пашел искать кишку?
Полукопченая, или вареная будет?
Я бы еще майоран добавил

 

О! Налетели соколы к обеду

 

Утрамбовал фарш в форму (нашел только круглую), накрыл фольгой, поставил в духовку на 90 град. на полчаса, потом на 110 еще на полчаса.
Вытащил, посмотрел

 

Для создания корочки смазал томат. пастой. Потом еще домашним майонезом, т.е. кетчунезом. Засунул снова в духовку уже без фольги на 150 град. и на 180 град. проверяя периодически температуру внутри. Нужно 69-72 град. Готово!

 

Охадил, утром порезал. Что сказать, съедобно. Суховато (в отличии от котлетного фарша не добавлял ни лук, ни хлеб) Твердая четверка. Будем экспериментировать дальше.

 

И заменил на калбасу...импортную.
Калбасазамещение жеж.

 

@Джоб,
Посмотри влагозадерживающие добавки, на сайтах типа Емколбаски. Это не только для химии, но еще и сочность продукта дает. Либо хотя-бы увелич количество воды, или молока.
И у тебя "мясной хлеб" должен был поучиться, вымешивать побольше нужно, пока фарш не побелеет. Посмотри видюхи как делают, там цвет фарша хорошо видно.
И естественно лучше в оболочку загнать.... Но это уже фломастеры..

 

Мазута и здеся всеха паучает... вотжеждятел...

 

@Владимир Владимирович,
Иди сапоги чисть и чопег забери.

 

@Джоб,
Вот что говорят умные люди..
Согласно технологии приготовления колбас, сарделек и сосисок, во время перемалывания колбасного фарша в него обязательно следует добавлять пищевой чешуйчатый лед. Делаться это должно по следующим причинам:

Во-первых, получаемый колбасный фарш имеет более нежную консистенцию и хорошо связывающую способность, поэтому колбаска имеет приятный нежный вкус и необыкновенную сочность. Это происходит потому, что холод льда предотвращает коагуляцию белка (его сворачивание, затвердевание, жесткость), а ледяные чешуйки, медленно тая, способствуют его оптимальному набуханию.
Во- вторых, если вы проводите тонкий перемол мяса- это вызывает его нагрев, а согласно технологии приготовления вареных колбас, шприцевать можно только охлажденный фарш, иначе жир станет мягким, не достигнет достаточной степени измельчения, начнёт отделяться, что затруднит образование стабильной эмульсии и увеличит термопотери во время тепловой обработки.

Температура перемалываемого мясного сырья не должна превышать +12°С, поэтому в фарш и добавляют чешуйчатый лед. Никакой другой вид льда не может раздробляться и растираться, как чешуйчатый, поэтому при его применении невозможно получить колбасный фарш высокого качества!

 

@0пер, я в курсе, ога

 

Оболочки если надо, их есть у меня , безвозмездно, для фишингуев. Есть всяко разные и фиброуз и белковые, натуралки только нет, кишков и синюг с пузырями. Нахожусь Томилино - Люберцы - Котельники.

 

Хлебу то накой оболочка? Она в рецепте не участвует. С оболочкой самое простое - куриные колбаски, кроме кур ниче не надо, главное бланширнуть их аккуратненька

 

@Клос,
Озвуч.
А то облочек есть, мяса есть, а идей пока кроме сыравяла...
Хочу типа купатов на решетке сделать.
Жги!

 

Все просто, мясо кур , с кожей, чтоб сочнее было, прокрути через крупную решетку. Специй от души насыпить, чеснок. Набей череву.
Главное- бланшировка. Отбланшируй, тогда они будут сочными и не лопнут при жарке.

 

Тока пусть он это за банькой делает. Зрелище небось то еще. Хуже игры Спартака давича.....

 

@Бaмбр,
Иди к ВаВе..

 

Наваял кил пять купатов. Завтра поеду в КО жарить. Отпишусь.
Спасибо за ценное замечание про баланшировку. Сделал.

 

@0пер, мазута добавил?

 

Пользую ветчинницу, Белобока называется. Поле непаханное для творчеств. Колбасу делал из судака со скумбрией , с хреном оч неплохо. Мясо ваще нет слов. Лень только душит....

 

@Джо,
Есть у меня такая штука, но мне больше в колагеновой оболочке нравится.
Делал и ветчину и рыбу.. Просто завернул и сетку натянул..

 

Купатоколбаски получились то что надо.

 

Клоссу пресональный Пасиб. Буду работать над набором специй.
Пользовал
Перец розовый перец горшком молотые. Мускатный орех, базилик, майоран свежие...

 

Закуска!
Накануне поста решил ударить по мясопродуктам.
Изготовил буженину, рулет, ковбасу/ветчину. Вкусно!

 

@Джоб,
Рептцепт в студию! Судя по цвету мяса - солил нитритной?

 

Нету у меня такой. Просто цветопередача со смартфона чуднАя

 

А я обычно настоящую покупную колбасу (идёшь по настоящему магазину, смотришь - лежит "Докторская", настоящая))) замещаю Дошираком. И наоборот - Доширак всякими сосисками. Главное намазать их очень сильно горчицей-кетчупом и огурцов до жути маринованных сверху)))
- Это типа вместо рассола с бодуна вернуть тягу к жизни... гадости такой отведав...
-)))
---
Ближе к нормальным колбасам.
Предпочитаю отваривать в сильно солёной воде. практически до готовности. При этом и фарш солю нормально.
Отчего-то пересола не случается, а сама колбаса остаётся очень нежной. Но и фарш - свинина, причём жирная.
Далее для красоты и запаха можно и на угли не на долго.
Если готовить без отварки получается суховатой. Но тут - дело вкуса.
ЗЫ: - и чеснока внутрь побольше, как и перцев молотых)))
---
В Крюково на рынке кишку перестали продавать. Запретили, воняет говорят.
Вот буквально в пятницу спрашивал.
Придётся, как раньше - "доставать", типа - продай из-под полы...
Уже чищенную в расфасовке почему-то не люблю.

 

Дюже мясо розовое...

 

Изготовил,в смысле нарезал.