Колбасозамещение

Тема в разделе "Рыбацкая кухня", создана пользователем Джоб, 18 апр 2018.

  1. Джоб

    Джоб Мастир

    Дело было так. Решил заморочиться и сделать "мясной хлеб". Взял нежирной говядины, полужирной свинины по 500 гр. Порезал кусками, посолил наглаз обычной крупной солью, убрал в холодильник на сутки. Потом прокрутил на мелкой мясорубке отдельно говядину и свинину.


    {$title} {$title} {$title}

    Говяжий фарш сильно охладил в морозилке, добавил полстакана ледяной воды и взбил блендером до состояния эмульсии (ну насколько смог- блендер все же слабоват). Добавил специи- сухие базилик, чеснок, паприку, черн. перец, кориандр, мускатный орех. Свиной фарш. Все тщательно вымесил и отбил, что бы не осталось воздуха в фарше.
     

    Вложения:

    • {$title}
      IMAG0460.jpg
      Размер файла:
      80,4 КБ
      Просмотров:
      240
    • {$title}
      IMAG0461.jpg
      Размер файла:
      98,2 КБ
      Просмотров:
      237
    • {$title}
      IMAG0458.jpg
      Размер файла:
      91 КБ
      Просмотров:
      235
    • {$title}
      IMAG0462.jpg
      Размер файла:
      89,1 КБ
      Просмотров:
      238
    • {$title}
      IMAG0464.jpg
      Размер файла:
      87,8 КБ
      Просмотров:
      243
    Последнее редактирование: 18 апр 2018
  2. Бaмбр

    Бaмбр Рыбак

    Ну И?
    *пихнул таг Джоба в спину чобы слова быстрей вылетали
     
  3. Японский шпиён

    Японский шпиён ленивая, но злая жаба

  4. 0пер

    0пер Всем стоять, это задержание.

    Глядя на то, что вылетело из Джоба...
    - Пашел искать кишку?
    Полукопченая, или вареная будет?
    Я бы еще майоран добавил
     
  5. Джоб

    Джоб Мастир

    О! Налетели соколы к обеду
     
  6. Джоб

    Джоб Мастир

    Утрамбовал фарш в форму (нашел только круглую), накрыл фольгой, поставил в духовку на 90 град. на полчаса, потом на 110 еще на полчаса.
    Вытащил, посмотрел
     

    Вложения:

    • {$title}
      IMAG0466.jpg
      Размер файла:
      141,9 КБ
      Просмотров:
      265
    • {$title}
      IMAG0470.jpg
      Размер файла:
      152,2 КБ
      Просмотров:
      271
    • {$title}
      IMAG0471.jpg
      Размер файла:
      116,7 КБ
      Просмотров:
      267
    Rems нравится это.
  7. АК65

    АК65 Рыбак

     
    Андрей Маринин нравится это.
  8. Джоб

    Джоб Мастир

    Для создания корочки смазал томат. пастой. Потом еще домашним майонезом, т.е. кетчунезом. Засунул снова в духовку уже без фольги на 150 град. и на 180 град. проверяя периодически температуру внутри. Нужно 69-72 град. Готово!
     

    Вложения:

    • {$title}
      IMAG0473.jpg
      Размер файла:
      157,7 КБ
      Просмотров:
      262
    • {$title}
      IMAG0474.jpg
      Размер файла:
      124,9 КБ
      Просмотров:
      261
    • {$title}
      IMAG0477.jpg
      Размер файла:
      67,2 КБ
      Просмотров:
      258
    • {$title}
      IMAG0475.jpg
      Размер файла:
      133,6 КБ
      Просмотров:
      263
    Rems нравится это.
  9. Джоб

    Джоб Мастир

    Охадил, утром порезал. Что сказать, съедобно. Суховато (в отличии от котлетного фарша не добавлял ни лук, ни хлеб) Твердая четверка. Будем экспериментировать дальше.
     

    Вложения:

    • {$title}
      IMAG0479.jpg
      Размер файла:
      81,4 КБ
      Просмотров:
      288
    • {$title}
      IMAG0480.jpg
      Размер файла:
      109,4 КБ
      Просмотров:
      306
    Rems и Андрей Маринин нравится это.
  10. БУЙНОВ

    БУЙНОВ Мастер фламастер

    И заменил на калбасу...импортную.
    Калбасазамещение жеж.
     
    Илья.Коптево нравится это.
  11. 0пер

    0пер Всем стоять, это задержание.

    @Джоб,
    Посмотри влагозадерживающие добавки, на сайтах типа Емколбаски. Это не только для химии, но еще и сочность продукта дает. Либо хотя-бы увелич количество воды, или молока.
    И у тебя "мясной хлеб" должен был поучиться, вымешивать побольше нужно, пока фарш не побелеет. Посмотри видюхи как делают, там цвет фарша хорошо видно.
    И естественно лучше в оболочку загнать.... Но это уже фломастеры..
     
  12. Мазута и здеся всеха паучает... вотжеждятел...
     
  13. 0пер

    0пер Всем стоять, это задержание.

  14. 0пер

    0пер Всем стоять, это задержание.

    @Джоб,
    Вот что говорят умные люди..
    Согласно технологии приготовления колбас, сарделек и сосисок, во время перемалывания колбасного фарша в него обязательно следует добавлять пищевой чешуйчатый лед. Делаться это должно по следующим причинам:

    Во-первых, получаемый колбасный фарш имеет более нежную консистенцию и хорошо связывающую способность, поэтому колбаска имеет приятный нежный вкус и необыкновенную сочность. Это происходит потому, что холод льда предотвращает коагуляцию белка (его сворачивание, затвердевание, жесткость), а ледяные чешуйки, медленно тая, способствуют его оптимальному набуханию.
    Во- вторых, если вы проводите тонкий перемол мяса- это вызывает его нагрев, а согласно технологии приготовления вареных колбас, шприцевать можно только охлажденный фарш, иначе жир станет мягким, не достигнет достаточной степени измельчения, начнёт отделяться, что затруднит образование стабильной эмульсии и увеличит термопотери во время тепловой обработки.

    Температура перемалываемого мясного сырья не должна превышать +12°С, поэтому в фарш и добавляют чешуйчатый лед. Никакой другой вид льда не может раздробляться и растираться, как чешуйчатый, поэтому при его применении невозможно получить колбасный фарш высокого качества!
     
    полковник Химки и Rems нравится это.
  15. Джоб

    Джоб Мастир

  16. Rems

    Rems Рыбак

    Оболочки если надо, их есть у меня , безвозмездно, для фишингуев. Есть всяко разные и фиброуз и белковые, натуралки только нет, кишков и синюг с пузырями. Нахожусь Томилино - Люберцы - Котельники.
     
    Андрей Маринин нравится это.
  17. Клос

    Клос Кабыр

    Хлебу то накой оболочка? Она в рецепте не участвует. С оболочкой самое простое - куриные колбаски, кроме кур ниче не надо, главное бланширнуть их аккуратненька
     
  18. 0пер

    0пер Всем стоять, это задержание.

    @Клос,
    Озвуч.
    А то облочек есть, мяса есть, а идей пока кроме сыравяла...
    Хочу типа купатов на решетке сделать.
    Жги!
     
  19. Клос

    Клос Кабыр

    Все просто, мясо кур , с кожей, чтоб сочнее было, прокрути через крупную решетку. Специй от души насыпить, чеснок. Набей череву.
    Главное- бланшировка. Отбланшируй, тогда они будут сочными и не лопнут при жарке.
     
    0пер нравится это.
  20. Бaмбр

    Бaмбр Рыбак

    Тока пусть он это за банькой делает. Зрелище небось то еще. Хуже игры Спартака давича.....
     
  21. 0пер

    0пер Всем стоять, это задержание.

  22. 0пер

    0пер Всем стоять, это задержание.

    Наваял кил пять купатов. Завтра поеду в КО жарить. Отпишусь.
    Спасибо за ценное замечание про баланшировку. Сделал.
     
  23. Джо

    Джо Рыбак

    Пользую ветчинницу, Белобока называется. Поле непаханное для творчеств. Колбасу делал из судака со скумбрией , с хреном оч неплохо. Мясо ваще нет слов. Лень только душит....
     
    Андрей Маринин нравится это.
  24. 0пер

    0пер Всем стоять, это задержание.

    @Джо,
    Есть у меня такая штука, но мне больше в колагеновой оболочке нравится.
    Делал и ветчину и рыбу.. Просто завернул и сетку натянул..
     
  25. 0пер

    0пер Всем стоять, это задержание.

    Купатоколбаски получились то что надо. {$title} {$title} {$title} {$title}
     
  26. 0пер

    0пер Всем стоять, это задержание.

    Клоссу пресональный Пасиб. Буду работать над набором специй.
    Пользовал
    Перец розовый перец горшком молотые. Мускатный орех, базилик, майоран свежие...
     

Поделиться этой страницей

Наверх