Переработка рыбы (обсуждение,советы)

Тема в разделе "Рыбацкая кухня", создана пользователем Анатольич, 4 июн 2013.

  1. Кирилл 707

    Кирилл 707 Рыбак

    Да ,доставку заказать можно мне в Дмитров обошлась 500 руб. это за вес ее 15кг,отправляли СДЭК.
    Посмотреть и потом вернуть нельзя !Я же тебе написал где можно посмотреть ихнюю продукцию в Дмитрове, если конечно ты бываешь .
    Качество очень мне понравилось! Завтра буду на даче сфоткаю если хочешь.
     
  2. Давно,еще в 80х,будучи в командировках на морях,удивлялся-зачем такие высокие коптильни? Коптильщики на них по лестнице забирались.Объяснили,что типа, чтобы рыба не была варено-копченая.Чем выше,тем лучше.Коптили на платановых опилках,сволочи.Урывали мешковиной.Ловили мы тогда много,ставрида,скумбрия,пеламида...Как вспомнишь,слюни текут.
     
  3. Куда же без фена? Без фена никуда. У меня швейцарский Valera. И сушить надо на среднем нагреве и на самой большой скорости. :) Игорь, рыбы также как и люди на 90% состоят из воды. Так что в килограммовом судаке 900 грамм воды. И 10 грамм воды на чешуе погоды не сделают. Из рыбы при нагреве воды немеряно выходит.
     
  4. Новокосинский

    Новокосинский Банщик Команда форума

    Ля, угораю )))
    Фигле там сушить, на фене и пожарить сразу можно ))
     
    БУЙНОВ, Boris. Нагатино и Бaмбр нравится это.
  5. Короче вывод - гидрозатвор, трубка для регулировки жара и фен - наше все. :)
     
  6. Куп.А.

    Куп.А. "который Саня"

    @Лжекарась,
    Можешь заехать посмотреть-пощупать.
    Если размеры устраивают.
    {$title} {$title} {$title}
     
    Илья.Коптево нравится это.
  7. боб

    боб Рыбак

    Капец..я выдрал бак от стиралки зви совецкой,крышку прифигачил и копчу...чот никто не жаловался:D,правда у мну счас это реже случается и мне и жене копчуха стала не очень заходить
     
    iholov и Илья.Коптево нравится это.
  8. shusi2009

    shusi2009 Рыбак

     
  9. Надеюсь с гидрозатвором и с трубкой для регулировки жара? :) А так да, вещь. :)
    @shusi2009
     
  10. iholov

    iholov Рыбак

    Я из Эврики 86 комплект забабахал, бак-коптильня, барабан-мангал...;) Универсальный агрегат, в одной жизни стирала-выжимала, сейчас коптит-жарит...:D
     
    Юра Финн нравится это.
  11. Diver

    Diver Рыбак

    а дымогенератором кто-нибудь заморачивался? Вариантом который на батарейках\компьютерном вентиляторе?

    Именно для холодного копчения.
    Я посмотрел ютуб по диагонали, остановился на варианте Павлова, почти автономном, на аккумуляторе 18650. Заказал с али комплектущие, жду-с:crazy:
     
  12. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    Я имел ввиду РАЗМЕР судака. А так-то да, меньше 8 судаков и я не копчу, овчинка выделки не стоит...
    2 часа и 30 минут - уж слишком большая разница. Т.е. рекомендуешь огонь делать послабее, чтобы время копчения было подольше?
     
  13. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    Не, не напрягайся. Раз тебе качество нравится, значит буду брать.
     
  14. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    Так и не понял: ты стебаешься или серьезно говоришь? Надо сушить или от лукавого все это? Или просто протереть полотенцем вполне достаточно?
     
  15. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

  16. And

    And Рыбак

    @Лжекарась,
    Невозможно давать рекомендации. Ибо разные коптилки, дрова, рыба, вкусы.
    Как я вижу, в идеале надо нагреть хорошим пламенем, а потом поддерживать температуру.
    Друзья недавно приезжали, у них процесс отработан. Копчением занимается один человек. От разделки рыбы до самого конца. Коптит на двухкомфорочной газовой плите. Размер коптилки под нее. Стабильно отличный результат.
     
  17. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    Так вот я и пытаюсь на базе рекомендаций опытных выяснить для СЕБЯ, как делать.
    Но ОБЩАЯ рекомендация: "чем дольше коптится, тем лучше" верна или нет?
    Копчу на газу. На дровах хлопотно слишком, а я ленив...
    В этом году рыбы совсем мало:(:( Так что не на чем даже экспериментировать...
     
  18. Юра Финн

    Юра Финн Пьянь в сапогах NOKIAN :)

    Нет, не верна. (ИМХО) Чем дольше коптится при горячем способе, тем больше впитывается канцерогенов. Это и пар, смешанный с горелым жиром и копоть, попадающие на поверхность рыбы. И чем дольше процесс, тем больше дряни выделяется. Да и рыба чернеет, а это именно сажа и копоть.
    Т.е. 25-45 мин., начиная от момента разогрева коптильни (начинает дым появляться) - норма, зависит от размера рыбы.
    На опилки можно пару кусков сахара положить, цвет будет более насыщенным, с оттенком карамели. Финны так делают.
     
  19. Ну конечно стебаюсь. :D Ну какой фен? Промываю рыбу, кладу ее спиной вверх, чтобы лишняя вода стекла. Пока щепочки из ольхи колю, вода и стекает. Я и обтирать перестал. В эти выходные на даче у зятя коптил карпа, сибаса, дораду, скумбрию и форельку. Кому что нравится. :D Слопали за субботу и воскресенье. По времени минут 40-45 коптил. Пару раз открывал крышку коптильни и конденсат сливал.
     
    Юра Финн нравится это.
  20. Хирург

    Хирург Хирург.Просто хирург.

    ИМХО.
    Считаю основным фактором хорошего продукта - саму коптилку
    Обязательно должна быть приличная высота с дна до нижней решетки....не менее 20 см. На нынешней у меня 35-40 см
    Толстое железо...не менее 3 мм
    В своей нынешней коптильне на Финском: копчу на ольхе, яблоне...не заморачиваюсь всякими опилками и веточками...кладу полешки не толще 5 см...на дно. 2 решетки...нижняя на уровне 35-40 см от дна. Плотная крышка, которую я поднимаю, спуская пар, 2 раза за 30-40 минут. Огонь сильный.
    Иногда кладу на дно 10 кубиков рафинада...как на низах севрюжку делали
    Основная проблема: сколько солить перед копчение. Обычно солил ночь
    В последний раз несколько попал... лишние полдня чуть пересолили рыбу
    Больших линей ( за 1-1.5 кг), накопленных за август, потрошил. Окуня не потрошу никогда...но, как правило, он мороженный - стало быть, суховат. Старые времена, когда на Финском ловишь пару ящиков окуня 200-500 г за 2 дня до отъезда, давно прошли
    В этот раз попал с угрем. Поскольку ловил его этим летом в первый раз, то никогда не коптил. Нашел телефон Кетайца, позвонил, спросил.... было отвечено: солить 2-е суток ! 8-)8-)...переспросил - то же...8-):crazy: то ли подъе...нул ?
    Солил ночь, как и всю остальную рыбу...пересол небольшой
    Полез в Москве в Инет...солить угря 20-30 минут ! в растворе 1 кг\5 литров...потом вымывать
    Такъ что 12 пойманных угрей - чутка пересолены

    Вымываю после соления под сильной струей...минут 15-20 стекает[​IMG][​IMG]
     

    Вложения:

    • {$title}
      DSC02634.JPG
      Размер файла:
      243,8 КБ
      Просмотров:
      618
    • {$title}
      DSC02636.JPG
      Размер файла:
      216,7 КБ
      Просмотров:
      721
    SVN, Юра Финн и Кирилл 707 нравится это.
  21. Diver

    Diver Рыбак

    У меня давно в хозяйстве имеется разборная коптильня из нержавейки. Но я уже и забыл когда ее разбирал:D.
    Главное что в ней есть отдельный поддон для жира. И две решетки (вниз как правило кладу рыбу крупнее). Ветки (только ольху) рублю на кусочки 4-7 см, толщиной не более 10 мм и щедро устилаю ими днище, но без фанатизма. Именно такая фракция веток позволяет им сгорать (в конце копчения эти ветки превращаются в угольки). Ставлю только на почти сгоревший костер. Ибо вычислил опытным путем, что если ставить на костер, то оно конечно быстрее, но шанс угробить рыбу многократно увеличивается. А так, уже почти прогорело, язычки пламени еще есть, но и горячих головешек много. Просто ставлю коптилку в эти угли и минут 20-30. Для рыбы до 1 кг--более чем. Если крупнее, то минут 40-60. Крышка коптилки фиксируется куском проволоки с карабином. Во время нагревания стены коптилки "ведет" и фиксация крышки как нельзя кстати. Лишний пар выходит сквозь борта коптилки когда ее "ведет"

    Кстати, в этом году освоил подсмотренный где-то на ютубе способ потрошения окуня. Берем две веточки, вставляем одну через рот сквозь жабры, потом вторую. Потом зажимаем пальцами и вращаем эти веточки, затем вытаскиваем. На веточках все жабры и почти все внутренности. Никаких ножей и разрезов:crazy:
     

    Вложения:

    Юра Финн и ССМытищи нравится это.
  22. Рыбокоп

    Рыбокоп Дарт Вейдыр

    Во-первых, это один из самых время-, навыко- и трудозатратных, способов: просолить сутки, промыть, подвялить пару-тройку часиков, если без ветра, закоптить, тут еще хорошо бы правильный материал иметь и выдержать нужное время, подождать, пока остынет, чтобы при снятии с решетки не ломалась и не прилипала, расчистить и только потом подать. Сложнее, наверное, только холодное копчение, уж дольше так точно. Во-вторых, свежекопченая рыба сильно пахнет, и это далеко не всем нравится, поэтому, видимо, в ресторане не подают. В пивной подают, но копят ее где-то там, далеко.
     
    Илья.Коптево нравится это.
  23. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    Понял, спасибо!!!:good::good:
    Собственно, около 30 минут копчу. Снимаю, ориентируясь на внешний вид рыбы.
    Значит, хотя бы в ЭТОМ параметре правильно делаю.
     
    Илья.Коптево нравится это.
  24. lavr-s

    lavr-s Рыбак

    Завтра тоже рыбку покопчу. Просолил, кладу вымачивать.
     

    Вложения:

    Dm.R., жерличник и Отец Николай нравится это.
  25. сундук

    сундук Начинающий рыбак Писатель

  26. Volga

    Volga Рыбак

    Сергей, че та я не понял, всю ночь вымачивать будешь 8-)?
    Не слишком ли много по времени ?
     
  27. lavr-s

    lavr-s Рыбак

    @Volga СП,
    Вить, негде хранить, поэтому 4 дня в соли провалялась.
     
  28. Volga

    Volga Рыбак

    @lavr-s, я после 4-х дней засолки, промываю перед копчением не более 4-х часов и раза 3-4 меняю воду, стечёт, подсушил и в коптилку (или на вялку).
     
  29. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    Вот когда молодец, тогда молодец! (с):good::good:
     
  30. Volga

    Volga Рыбак

    Согласен, бывает и часа посола хватает перед копчением :).
     
  31. Хирург

    Хирург Хирург.Просто хирург.

    @lavr-s, @Volga СП,
    4 дня засола для горячего копчения ???8-)
    Для холодного большому лесчу спину надсечь...солить сутки не более
     
    Илья.Коптево нравится это.
  32. Илья.Коптево

    Илья.Коптево Рыбак Писатель

    Я прочитал и не понял, я соленое всё люблю, жена ругается, но 4 дня это перебор, что от рыбы то останется, сначала 4 дня соли, потом сутки в воде, так можно и подметку закоптить, по вкусу одно и тоже получится...
     
    КАЦО, Кудесник, Хирург и ещё 1-му нравится это.
  33. Илюх поймать 100 кг ...потом засолить в бочку ..а потом половину сперва повялить и испорченную выкинуть а вторую вот так закоптить .....8-):bax:....про готовые продукты которые тут вывешивают что жареные что копчёные .....без слез не взглянешь....Имхо.....
    Почему то мы на острове находим и время и возможность улов обработать ....а тут главное с горой убиенной рыбы сфоткацо .....но дело конечно хозяйское .
     
    Нарколог нравится это.
  34. Хирург

    Хирург Хирург.Просто хирург.

    Надо мной до сих пор друзья деццтва ухохотываются...
    Году в 97 решил угостить народ в Москве сомятиной. За неделю до отьезда со Ступина словил неплохого сомика кил на 40, разделал, засолил.
    По приезду 3 дня отмачивал, собрал народ у одного на даче. Закоптил. Ах какая аппетитная рыбка на вид получилась. Слава богу, окорочка на мангал в запасе оказались. Есть сома было невозможно. Потом мне довели - сколько дней солишь мясистую рыбу - столько и отмачиваешь
     
  35. @Хирург, а надо было закоптить на берегу ...переложить чесноком и прекрасно бы угостил вкусной рыбой ....
     
  36. shusi2009

    shusi2009 Рыбак

    Вроде ничо так закоптилось, ничего не выкинул, масса счастливых соседей
     

    Вложения:

    КоКунь нравится это.
  37. shusi2009

    shusi2009 Рыбак

    @Митинский/Liu,
    Из духовки очередного достал, запах.....
    Не вижу повода для критики
     

    Вложения:

    КоКунь и Илья.Коптево нравится это.
  38. @shusi2009, я не про тебя ....ты то все раздал :good:....и раздал свежую рыбу . Да и с копчением у тебя все отлично....Поучил бы товарищей как с рыбой обращацо.:good:
     
  39. Как это не вижу ....вот давай разберемся ....зачем мы надсекаем белую рыбу .....правильно в масле при жарке кости сворачиваются ....а зачем духового леща ? Что реально костей нет в итоге ?
     
  40. shusi2009

    shusi2009 Рыбак

    @Митинский/Liu,
    Так красивее и площадь корочки увеличивается:DСнизу чутка масла,там вроде прожариваются
     

Поделиться этой страницей

Наверх