Рыбалка и еда

о! есть 10000!!!

 

Синий....праздравляю....с дюхой!!!(жаргон поляков.)

 

@Синий вдым и вмуку китаец,
Отписал в личку. С днюхой, если это так.

 

@c@nsler, @ВикНик, у меня нет дней рождения!

 

У синяков каждый день,"день рождения"..

 

Присоединяюсь

 

На большую дорогу выходит специальный сорт Русской Особой, с копченой паприкой и фенхелем, сдобренная сухим белым 1996 года.
Пойдет по спецраспределению в обкомы, горкомы и месткомы исключительно партийным, извините.

 

но сделал почти 100 кил. хватит всем, могу зуп дать.

 

@Синий вдым и вмуку китаец, А марку мясорубки можно Ножи я видел они для работы или как?

 

@Высота 1961, Извините не ножи а решетки

 

@Высота 1961, борк780. это бытовая, но самая лучшая. 50-70 кил мяса за один раз легко.

 

@Высота 1961, не понял

 

Очнулся и сразу за работу!
Проба Толстовской, молодого карбонада и полугодовой свиной....
Это прекрасно и доброй, вкусной всем пятницы!!!

[/url]

 

Вчера попалась пара плотвиц явно за сто грамм....Ну сегодня почистил надрезал правильно и на сковороду....Быстро обжарил в муке ...Следом....Мелко лучка на сковороду до прозрачности щепотку корицы и пару ложек клюквы ....Чутка обжарил и сверху на плотвиц....С рисом и огурчиком соленым......Ммммм.....вкуснотища!!!!!

 

Снял тут дачева немного кино про колбасы...

 

@Синий вдым и вмуку китаец,
Вот назрело у меня пара вопросов к уважаемому ГУРУ.

Перед новым годом делал бастурму. Мясо индейки и говядина без жира. Получилось по два куска каждого мяса.
Солил как делаем воблу:
В эмалированный лотки положил мясо. Чуток сдобрил смесью перцев. И все засыпал крупной морской солью. Два раза в день сливал вышедшую влагу из мяса (старался добиться сухого посола). Когда соли было мало, то досыпал ее. Так как зима, а балкон утепленный, то все стояло на балконе (температура +3 - +8). Индейка так солилась четверо суток, говядина 6 или 7 (уже и не помню). Мясо стало плотным и твердым. Потом вымачивал - индейку 4-5 часов, говядину 7-8. Просушил, подготовил приправы - пожитник, сухой чеснок, перцы, кориандр. Обмазал мясо, в марлю и повесил вялится на балконе. Через две-три недели индейка готова, говядина через месяц. Получилось неплохо.

Минус один - достаточно солено. Понимаю, что под пиво пойдет супер. Но хочется чуток по меньше.

Видел другой способ, когда солят в зависимости от веса мяса берут определенное количество соли. Рассол не сливают. После просолки, мясо не вымачивают, а сразу в специи.

Вопрос первый:
Какой способ используешь ты?

Но во втором случае есть риск, что не вся "бяка" в мясе убьется. Лучше наверно использовать нитритную соль (для перестраховки).

Видел у тебя на сайте:
"К вопросу использования нитридной соли, спорно конечно. Высаливать можно и обычной, повторюсь конечно, но мясо нужно чувствовать и знать биохимию вызревания и тот момент когда мясо устает".

Вопрос два:
На сколько нормально использовать нитритную? Раньше и селитрой всю гадость убивали.

 

@Синий вдым и вмуку китаец, Спасибо понял

 

чё-та многовато по временивялилась,да и солил долго,2-3суток за глаза...

 

Господа форумчане, посоветуйте, пожалуйста, чем сбить пену у браги в начале процесса брожения?! Заипался силиконовую трубку гидрозатвора промывать-продувать(((

 

Печенька )),просто покрошить.

 

@Следопут, такс, давай по порядку...
я не гуру а обычный синяк который делится своей кухней, не более

потом, индейку и всех птиц втопку кроме гуся и утки. сыровялить можно только их. конечно же люди делают и курей и индеек, но это в корне неправильно. почему, не отвечу.. но так исторически сложилось.

конечно же очень много соли, крайне много.. максимум 3% от веса мяса.
сухой посол это не так.. это просто присыпаешь сверху рыбу или мясо солью и за сутки двое она впитываеца в субьект посола без сока. это сухой посол, остальное все мокрый. и при этом из-за того что соль выжимает почти всю влагу, мясо или рыба становяца твердыми.. это тоже неправильно. соответствеенно повторюсь, соли не более 3%

я делаю вот так.

Спойлер: Деликатесная сыровяленая говядина, филей

http://www.ykasova.com/kuhnya/784-m...erepelinyh-yaic-i-shafrana-veroyatno-krymskiy

я использую по разному. конечно без нитридной никак нельзя, потому что это обязательно абсолютно для любого сыровяления вообще везде. то есть это обязательный регламент.

а селитра все. именно ее и заменили нитридкой из-за того что селитра чистый яд...

 

@Следопут, вот кстате... 3 месяца выдержки. запах трюфеля, соли совсем чуть... вкус потрясающий.
но я придумал еще лучше. будет через три месяца

 

Согласен.
То был первый опыт . Учусь .
Но если моя супруга кушает, то значит соли еще не так зашкаливает.
А так долго вялились вторые два куска. Стали как камень, зато ни одна зараза туда не пролезет.
А первые два я раньше начал употреблять.

 

+100500.рукой размял в муку и крошишь

 

Тот кто делится своим опытом, и честно пишет об просчетах и ошибках... мне очень импонирует. А опыт твой гораздо больше чем многих из тут тусующихся...

Ясно, это был первый опыт. Индейка без жира (для пастурмы самое то), первый кусок, который не так долго сох мне понравился.

Да, но это для нитритной такая пропорция. Хотелось попробовать без нее. Вот и экспериментировал, что б родные не сидели на горшке .

Про сухой посол я наверно не верно выразился. Имелось ввиду, что б продукт не был в собственном рассоле, его сливать. И где-то слышал, что для бастурмы нужно максимально вывести воду из продукта. Вот и ждал столько дней, пока сока почти не будет. А нет влаги - нет бактерий плохих.
У тебя ж продукт в примере совершенно другой консистенции

 

Смотрел последнее видео из колбасного цеха. Супер. Видел эту нарезку.
Давай вези в Москву, и такую клиенты скушают за обе щеки. А потом и с новым рецептом сравним.

 

@Синий вдым и вмуку китаец, Извините еще раз а может и не раз ШПРИТЦ какой системы порекомендуешь Я конечно про набивку колбас

 

@Следопут, а все уже, кончилось сразу

 

@Высота 1961, не извиняйся и спрашивай хоть каждую минуту!
чем больше в стране будет колбас, тем лучше для советских трудящихся.

существует три вида шприцов.
итальянские-40-50 тыщь, корейские 8-15 тыщь и китайские 6-12 тыщь.

конечно итальянские лучшие. но цена..
я пользуюсь корейским. китайские фуфло...
и бери сразу литров 7-10.. 5 и 3 литра мало

я кстате свой 7 литровый продаю и перехожу на автоматику.. если надо, звони

 

так зараза и так не пролезет,из-за обмазки,я же где-то выкладывал весь процесс по бастурме...и Каракатица тоже.
http://www.fishing.ru/talks/threads/25/
пост#2594
а есть на третью сутки можно,кто твёрдую не любит...Китаец прав,кто делает не из говядины или конины-сжёг бы всех на костре! Гуся вялят,но целиком и только осенью,я ел,татаре очень любят этим баловаться...

 

@SEGA Углич,

татарский вяленый гусь - шедевр!

 

да и у меня нехерово получился,давно делал,"до Фишинга"...

 

@Синий вдым и вмуку китаец, А номер для звонка

 

@Синий вдым и вмуку китаец,
А что то в сообщении(спойлер) сыровяленая говядина ссылка на майонез..а?.

 

Ага, а народ вон спасибки ставит...

 

@Эстонец, А ты начни с майонезу , это первый уровень мастерства

 

@Митинский/Liu, Майонез по "кетайски" я уже делал..в том том годе.

 

Это за фото.. Как раньше в советской кулинарной книге "книга вкусной и здоровой пище". Смотришь и....говоришь спасибо)). А что еще скажешь.)). Правда там картинки чисто рисованные художниками.

 

Блин, такой шедевр пропустил....
Делал все так же, только солили и вялил дольше.

 

так я сразу догадался... так соли и не чувствуется почти,а если сразу не съедят,то твёрдая она(бастурма),и в холодильнике станет,через недельку, поэтому и делаю много...и сразу!