Переработка рыбы (обсуждение,советы)

@ВЛАД66, укладывать и вынимать неудобно ...нужно чтоб все ярусы разделялись ...

 

Как все сложно...Надо проще - поймал-на реке выпотрошил, посолил-протер и через час коптить, никаких опилок, а палочки-веточки ольхи. Все на глазок. Плохо, что бензапирен никуда не денется, канцероген...

 

А здесь тока про копчение, да?! Про вяление надо другую веточку открывать?!

 

@ГeнИз, а название ветки трудно прочесть и понять ?

 

@ВЛАД66, А нельзя конструкторам доверять ...они же не рыбаки ...я последние коптилки сам рисовал и подробно пояснял где что и как ...получилось просто идеально ....... Одна у нас для острова ...три яруса ... ну кил на 10 судака легко .... а еще себе сделал на 6 судаков .... ну ваще супер ...хранится прям в машине ...копчу на газу ...щас прям возле подьезда .... по времени дольше чем на костре ...но на выходе идеал ..

 

Да я первое, можно сказать родоначальное обращение прочитал, потом выборочно по-странично посты поюзал. Все про копчение.
А щас вот плотвиц и щуренка подвялил. Четыре дня просаливал под камушком ввиде гнёта. Три часа прополоскал под струйкой холодной воды. Три дня повисели в беседке. Щас домой занёс, а то дожди обещают.щас одну схомячу)))

 

@ГeнИз, у меня зять от щурят вяленных прецо .... иногда делаю ему пару штук ...

 

Анаконда судачком угостил копчёным, отличная рыбка получилась, но по не традиционному рецепту, никакого потрошения и никакой соли.
Очень вкусно, из необычного, и жена поела с удовольствием, что конечно редчайший случай. Сказала впервые почуствовала вкус рыбы, а не ольхи и дыма...

Вот всё что осталось, судак ещё с молоками...

 

@BigRIB, не бейте дяденька

 

@ВЛАД66, зачОт

 

Ничо не понял...
Должна всплывать чищеная картошка или в кожуре?

@BigRIB, Удельный вес кожуры не подскажешь?

 

@Карась,
Пока Миша ждёт всплытия картошки, ты уже будешь есть прекрасную копчёную рыбу.
Поймал - протёр тряпочкой - положил в коптильню - 40 минут смотришь на огонь - поставил на стол и начал есть, хочешь как я с солью, хочешь просто так, вкусно пипец!

 

Жаренная на тюленьем жире,иначе все измерения к чертям...

 

Парни, вопрос избитый, но тем не менее.
Вот ловится на Севере рыбка, и, к примеру, поинтересней щуки да окуня.
За термообработку примерно понятно.
Я за посол. Масса вкусных рецептов.
Но и не меньше предостережений о живучих паразитах. И рекомендаций о глубокой предварительной проморозке на солидное время.
Это при генераторах нереально.
Так как быть, чтоб обезопаситься?
И нормально так: засолить перед отъездом, пара дней на возвращение, и - в морозилку на выдержку?
Порадовать то своих хочется

 

@Мишлен,
Паразиты в проходной рыбе, в основном, та что с моря заходит, местная в основном чистая...
Два года в Пяозере солили свежую кумжу и лопали, вроде никому плохо не было, да и палию из Ладоги тоже солили свежей, а там хер знает конечно...
Если не можешь проморозить или прожарить, думаю всегда риск остаётся, ведь заводской посол хоть и делают из свежей рыбы, но пойманной в море, из пойманой в реке только икру готовят, тушки в зверохозяйства уходят или в глубокую заморозку...

 

@Мишлен,
Гадость всякая обычно у тресковых, щуки, окуня и бели (карповых). У сиговых и лососёвых заморачиваться особо ненужно.

 

Согласен, но у местных, с моря заходная рыба очень слабый иммунитет имеет против пресноводных паразитов, цепляют ещё при отстое в эстуарии реки...

 

Вот хариус-малосол на озере северном. Лопать или бояться?
Кумжину солим без опасений штоль и наутро прям с пахучим местным иван-чайком?

 

Не бояться, а лопать смело. Под рюмку шила, запивая (по желанию) охлаждённым иван-чаем.

 

@Мишлен,
Запаси с собой лимонов и молотого чёрного перца. Будет вкусно, полезно и добавит уверенности при готовке и употреблении.

 

@Юра Финн,
Известный кулинар рекомендует сделать с розовым перцем тоже

 

Для спокойствия можно и уксусом взбрызнуть, но хариус жареный великолепен, на хрена его сырым жрать? Для бутеров икорки подсолите и нормуль.

 

Точно так, но всё таки не на следующее, а через утро, а то будет вкус сырой и подсоленой рыбы, пару дней нужно на среднего размера рыбину.
Мне местные обычно засаливали и в дорогу передавали в холщине, перетянутой бичевкой, до Москвы часов 20 примерно ехал, приезжаешь в Москву и в холодильник на другой бок выкладываешь, на утро уже отличный вкус и консистенция...

 

@Илья.Коптево,
А сейчас есть икра? Икорной темы остерегаюсь, ни разу не делал

 

@Мишлен,
У кого то всегда есть икра, большинство сиговых нерестятся осенью...

 

На Кольском когда кумжу с семгой в 90-е ловили...отдыхали как правило 3 недели...икру стандартно готовили, насыщенный соленый кипяток, очистка от пленок...питались там и привозили, дальше в холодильнике до месяца жила, потом прокисала, если несьеденная
Семгу большие пласты так же солили, привозили, свежесть сохраняла долго, ох...нная
Гельминты юзал в детстве на Белом море, в треске...внутренняя поверхность жаберных крышек и печень
Местные там все с гельминтозом жили, но от окуней пресноводных
Насчет сиговых ничего не скажу

 

@Хирург,
Я в Архангельской области столкнулся с тем, что у многих с собой мешочки с сухариками, у мужиков через одного гельминты и постоянное чувство голода. Они как раз на сёмгу все грешили, там большой заход по Онеге и Мезени, по Сев. Двине из за топляков, в начале 90-х, хода практически и не было, может сейчас и наладился...
Но они конечно совсем дикари, ни каких засолок, ни каких подождать, просто сидят вокруг стола, у всех ножики свои и свежую, в начале просто живую, рыбу каждый режет и в соль-перец мокнул и в рот... зимой то строганина, хоть как то нормально выглядит, а летом пиздец, все в крови, но им по херу...

 

@Илья.Коптево,
Сашими, ёптыть.

 

500+ плотву думаю нужно сухим посолом солить, уверен будет очень вкусной, их таких не много-можно и заморочиться персонально)
Сухим посолом яз кг+ легко просаливается, плотва тем более.

 

Гнёт надо ставить и сколько дней солится?!

 

Яз кг+, лещ 1.5+ солить 21 день, я так солю, кто-то меньше, но мне так удобнее-3 недели.
Гнет не нужен.
На кусок простыни насыпать соли см 3/5, на неë положить рыбу, засыпать солью, чтобы см по 3 было со всех сторон, аккуратно,чтобы не рассыпалось, туго замотать тканью,стянуть получившейся кокон резинками для денег)
Положить в холодильник и регулярно, каждые 2/3 дня переворачивать.
Через три недели очистить от соли, можно под струей воды смыть еë, можно сразу есть, можно не много подвялить,можно в коптильню холодного копчения засунуть, тогда вообще космос.
Я раньше боялся, что будет протекать в холодильнике, но ничего не течет, хотя для подстраховки поднос использую.

 

Как я понял, он работал на перерабатывающем рыбзаводе...
Готовил навагу по такому вот рецепту

вчера сняли пробу, получилось шикарно, при том что жаренная не зашла абсолютно...

 

Я закладываю соль в жабры, натираю солью против чешуи, с запасом солю и на 5 дней в холодильник под приличный гнет. Потом промываю тщательно, чтобы слизь смыть и отмачиваю 5-10 мин. Она после посола уже практически сухая получается.

 

@Dm.R.
Сцыкли более удобоваримые давай. Полное ощущение, что вы только втроём их смотрите.
Не, ну канечно если вам удобней узким кругом обсуждать...