Рыбалка и еда

Тема в разделе "Рыбацкая кухня", создана пользователем Синий вдым и вмуку китаец, 31 янв 2015.

  1. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    Как это забыл? Смотрим внимательно:
    Таки, наконец, попробовал все, что накоптил. Отчитаюсь коротенько о рез-тах ХК наших речных рыб. Может кому полезно будет
     
  2. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    Я писал именно про НАШИХ рыб, т.е. о тех, которых сам ловлю. А так-то и макрель ХК очень вкусна:D:D
     
  3. жрун

    жрун Рыбак

    ХК-шил недавно скумбрий (мурманская - т.е. тоже наши воды в принципе))) и толстолобика пластами (был на 7.5 кг - свежий, купленный у браков).
    На мой вкус даже мороженная скумбрия много вкусней тем не менее достаточно вкусного толстолобика.
    -)))
    ---
    Что куплена у браконьеров - тут двояко.
    С одной стороны - это плохо (историю, что сабж поймал её с пирса на удочку я отчего-то не рассматриваю), с другой - раньше они все работали в официальных рыбартелях там же. И у них можно было почти законно купить всё тоже самое.
    Артелей давно уж нет. Рыба - есть. Государство само устранилось из цепи.
     
  4. Diver

    Diver Рыбак

    @Хирург, Саша .а хариус сведепойманный щапеченный в фольге? А сиг горячего копчения? Раньше по питерской трассе на Кольский ездил.в каком то городке постоянно копченых сигов продавали.потом стало проще через Вологда и вкус сигов забыл:(
     
  5. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    Скумбрию потрошишь или целиком коптишь? Осенью буду снова коптить, вот думаю, может покупной какой рыбы скоптить?
     
  6. жрун

    жрун Рыбак

    Считаю, что на холодное копчение надо обязательно потрошить.
    (что и делаю)
    Причина мне видится в том, что кишки ничего хорошего рыбе не дадут, только могут запахом поделиться с самим тельцем. А поскольку готовятся долго - то ну их нафиг.
    В сочности скумбрия ничего не теряет. И даже более того - я её перед копчением слегка проветриваю, как воблу.
    Это всё мои домыслы. Может я и не прав, но - пока делаю так. Опыта ышшо мало)))
    ---
    И - сейчас ничего не копчу. - Жарко. В коптильне будет все + 35.
    Конечно можно придумать систему охлаждения. Но - копчение тем и хорошо, что простой способ.
     
  7. Dm.R.

    Dm.R. <'''><

  8. жрун

    жрун Рыбак

    @Dm.R.,
    Вот на этом я читать эту статью прекратил. И другим не советую.
    "Копчение происходит при рабочей температуре от 30 до 50 С."
     
    SEGA Углич и Андрей Kurz нравится это.
  9. жрун

    жрун Рыбак

    Денатурация белков рыб, а проще - сворачивание белков, начинается при температуре 30 градусов.
    Рыба теряет свои качества.
    Это как бы в общем. Говорят есть и исключения - сёмга требует ещё более деликатного обращения.
    То, что у меня мало опыта в ХК не означает, что некие базовые (возможно не все) азы я всё же не знаю. Т.е. я понимаю, что хочу получить в итоге.
     
  10. жрун

    жрун Рыбак

    Сегодня опять делал шашлы... - т.е. правильней сказать свинина с шалфеем и прочими специями.
    Я сбрасывал ссылку (белоника, если чё).
    Короче. - Суть всё та же. Если главный продукт - мясо - не самого лучшего качества, то... ну разве что действительно кока-колой заливай и туши три дня.
    Брал в Ашане свиную шейку. На вид почти нормальное (чуть мокрей и цвет тусклей, но так бывает).
    Но - пустое на вкус...
    Т.е. - повторю свою (и не только мою - я тут просто присоединяюсь к легиону поваров) мысль - главное взять качественный основной продукт. Все эти "шалфеи" - понты для понаехавших.
     
  11. SEGA Углич

    SEGA Углич ХОДОК-АДЕПТ БЛЕСНЫ Писатель

    поддерживаю категорично!:good: фуфель...<:-(
     
  12. SEGA Углич

    SEGA Углич ХОДОК-АДЕПТ БЛЕСНЫ Писатель

    так куда уже внимательней...:D,я понимаю,что проще написАть ХК...:D но-неправильно это...:-\
     
  13. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    Тоже начинаю приходить к мысли, что ХК (Сергей, прости:D:D) надо делать с потрошеной рыбой. У меня при коптилке (коптилка в одном корпусе с сушилкой) есть рекомендации, что перед копчением рекомендуют подсушить рыбу. Я ВСЮ рыбу перед копчением (что ГК, что ХК) протираю бумажными полотенцами именно, чтобы убрать лишнюю воду.
     
    SEGA Углич нравится это.
  14. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    А как же горячее копчение? Там же температура НАМНОГО выше 30С.
     
  15. Юра Финн

    Юра Финн Пьянь в сапогах NOKIAN :)

    Летний вечер. :russian::D
     

    Вложения:

    • {$title}
      DSC_1152.jpg
      Размер файла:
      76,2 КБ
      Просмотров:
      417
  16. Losь Королев

    Losь Королев просто лось

  17. жрун

    жрун Рыбак

    Как же - что?
     
  18. Андрей Kurz

    Андрей Kurz Рыбак

    Однако...вот понедельник так понедельник.:good:
     
  19. Юра Финн

    Юра Финн Пьянь в сапогах NOKIAN :)

    @Losь Королев, @Андрей Kurz,
    Я - в отпуске, мне можно. :p Вот с Родоса, Греция вернулись. Как же там зашибись .... отдыхать.:good: :smoke:Водичка + 24, прозрачная акуеть как. Еда супер. Натащили с собой оливкового масла, сыра Фета и оливок вкусных.
    Чивас 12-летний 30 евро :good: за литр по акции в греч. Дьютике, у нас - почти 60 евро такой.:bax:
    Футбольные болелы заиППали в отеле и рядом, в других. Ну и в барах. Особенно бритты, немцы и шведы. Дикие люди. У меня белая бейсболка Адидас днём обычно одета была, я сразу не понял - что это одни обниматься лезут, а другие косо смотрят. :-\ Потом осенило, там спереди чОрный орёл фашисткой бундеслиги вышит.:crazy::rofl::rofl::rofl:
     
  20. SEGA Углич

    SEGA Углич ХОДОК-АДЕПТ БЛЕСНЫ Писатель

    Игорь,да не бери в голову...при ГК (ипать \колотить,я написАл ЭТО)-просто еда...а при ХК(тьфу,бляяя)-ПОЛЕЗНАЯ еда!:) Вкус тут ни при чём,конечно...
    "...это же ясно,ясно..."(цы):)
     
  21. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    Денатурация белков.
    Ты написал, что нельзя делать ХК, если температура выше 35С, т.к. в ЭТОМ случае происходит денатурация белков. Т.е. подразумевается, что эта денатурация плохо.
    Тогда при ГК денатурация происходит гарантированно.
    Или я опять что-то не понимаю?
     
  22. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    А считается, что ХГ ВРЕДНЕЕ ГК (бля, я с легкостью написал это:D:D), т.к. при ХК канцерогенов гораздо больше в продукт попадает.
     
  23. жрун

    жрун Рыбак

    "Плохо" оно для технологии холодного копчения, ибо повышая температуру ты получишь - рыбу горячего копчения (если довести ситуацию до крайности) -)))
    В этом и заключается всё "плохо".
    Согласись, что ХК и ГК - имеют разный вкус. Я не говорю какой рецепт лучше или "более полезный" - это всё иные вопросы.
    ---
    Как-то читал, что есть как бы средний способ копчения - ни то, ни сё. Возможно и есть... и наверняка вкусно)))
     
  24. жрун

    жрун Рыбак

    Сегодня закупил 5+ кг мороженной воблы (жалко мелкая, но - какая есть) 139р/кг; сколько-то корюшки 149 р/кг; - это на засолку и вяленье.
    И пять скумбрий на копчение 139р/кг.
    Судя по прогнозам погоды в коптилке как раз будет 30-35, если не 40.
    Но... - да и фиг с ним...думаю всё нормально будет. Т.е. - вкусно.
    )))
    А - ну ещё и окорок свиной - туда же, в коптилку.
    Шейка и рёберные части не очень понравились. Рёбра те жёсткие их надо, как прошуто с хамонами нарезать. Без станка сложно, а покупать лишнее барахло на кухню - да ну нафиг...
     
  25. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    Понял. Согласен. Логично.
     
  26. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    Во!!! Про мясо можно поподробнее? Тоже хочу попробовать.
     
  27. жрун

    жрун Рыбак

    1. "Белоника" - вяленье мяса, свинина и говядина. Очень хороший рецепт. (легко находится в инете)
    2. Буду делать свинину. Кусок окорока. Меньше кила.
    Сейчас просто засыпал солью 1 помола из расчёта 1:1, ну или где-то так и убрал в холодильник.
    Через сутки - завтра вечером, смою соль, без фанатизма - 3 минуты под струёй воды. Далее на ночь вывешу на улице (у меня там полог полностью закрывающий доступ мухам).
    Потом, утром, наверно обмажу специями - аджика, кориандр, чеснок (это уже идёт сплошной экспромт))) и дня на три под холодный дым. Холодный - на сколько получится. Судя по прогнозам - так себе получится... но мясу можно выше температуру (судя по отзывам).

    "Белоника" тут при том, что исходя из её (это не её на самом деле))) рецепта я в коптильню повешу уже полностью готовое к употреблению мясо. Испортить не получится.

    Я мясо по тем её рецептам пробовал готовить - получается офигительно)))

    Ну и окорок - потому что на рынках чаще всего именно эти куски продают по такому примерно способу приготовления.
     
    Алексей mav99 нравится это.
  28. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    Мясо коптить 3!!!! дня???8-)8-)
     
  29. Юра Финн

    Юра Финн Пьянь в сапогах NOKIAN :)

    Рёбра свина! На грилль! Шагом... марш!:attention::D
     

    Вложения:

    • {$title}
      DSC_1158.jpg
      Размер файла:
      114,1 КБ
      Просмотров:
      373
    Алексей mav99 и Losь Королев нравится это.
  30. жрун

    жрун Рыбак

    Читая некоторые рецепты, люди там для ХК мясо только солят чуть ли ни неделю...
    - Не спрашивай зачем, у меня нет ответа...)))

    И что такого в холодном копчении в три дня? - Это минимум по моему.
    Я скумбрию и ту два дня дымлю... так то рыба... не крупная...
     
    SEGA Углич нравится это.
  31. жрун

    жрун Рыбак

    Я ща шагом марш лопату в руки... - очередные 4 розы надо посадить...
    -)))
     
  32. Юра Финн

    Юра Финн Пьянь в сапогах NOKIAN :)

    Ты, часом, в детстве гербарии не любил собирать?:p:crazy::D
     
  33. жрун

    жрун Рыбак

    Не, только марки... (немецкие)))
    - шутка.
    Ну не огурцы же сажать... (хотя там на заборе саженцев штук 7 и их растёт, но это скушна...)
    Мне больше по душе - сосны, виноград и розы... ну и подсолнухи ещё прикольно - сейчас уже посреди полянки колосится такая маленькая аля бамбуковая роща - подсолнухи. И уже завязи наметелись.
    )))
     
    Алексей mav99 и Юра Финн нравится это.
  34. Лжекарась

    Лжекарась Рыбак

    Понял, не спрашиваю;)
    У меня режим немного другой. Я копчу в деревне, куда приезжаю в пятницу вечером, а уезжаю в воскресенье вечером. Поэтому солю в субботу, вечером в субботу вывешиваю, в воскресенье вечером перед отъездом снимаю. Поэтому про 3 дня и речи нет... придется остановиться пока на рыбе
     
  35. БУЙНОВ

    БУЙНОВ Мастер фламастер

    Юр,а камни после готовки ,отмывать надо или так обгорают?
     
  36. Юра Финн

    Юра Финн Пьянь в сапогах NOKIAN :)

    Это не камни :D а брикеты (из кокоса вроде) такие/уголь для грилля. Жар от них дОбрый и прогорают дольше обычного угля древесного.:good:
     
  37. БУЙНОВ

    БУЙНОВ Мастер фламастер

    @Юра Финн г.Турку FI,
    А,а я подумал финское ноухау,внизу газовая конфорка нагревает камни :D,а уж...ну по принципу сауны:D.
     
  38. Losь Королев

    Losь Королев просто лось

    А запиваешь чем:crazy:
     
  39. Юра Финн

    Юра Финн Пьянь в сапогах NOKIAN :)

    Стакан Чиваса, вместо кубиков льда - свежезамороженная черешня тАма есчО.:crazy::russian::good::dance:
     
    Следопут нравится это.
  40. Юра Финн

    Юра Финн Пьянь в сапогах NOKIAN :)

    Фуяссе у тебя фантазия. 8-):D
     

Поделиться этой страницей

Наверх