Кулинария

Рыбокоп
Коль, звиняй - в фольге, на гриле, барбекю, на рожнах , на вертеле и т.д. - це не шашлык... способы готовки мяса, но не он... и кебабы, и сувлаки - тоже не оне...можешь спросить любителя гусиков \ не Паниковского\

 

Соку не даёт вытопиться сильный жар и быстрая обжарка по кругу..Растительным маслом мазать мясо - вааще нонсенс... Никогда не солю продукт перед жаркой, никогда! Если мариную - то только тогда, когда до приготовления не менее 2х суток.(мариную без соли). В качестве маринада лук,перец и кислота по вкусу(уксус,вино,сок лимона... и т.д.) А так просто нарезаю свежее мясо(птицу,рыбу) и на мангал...

 

Хирург, ну не знаю, меня грузин учил. "Берешь мясо, нарезаешь на кусочки (для шашлыка), обтираешь солью и на угли. Все, свежему мясу больше ничего не надо". И тут же угостил меня свежеснятым шампурчиком. И я понял, что, действитиельно, больше ничего не надо. А сербы по-другому учли: "Брешь мясо, молоточком для отбивки нежно вбиваешь в него маринад (сухая смесь трав + соль), смазываешь маслом, часок постоять и вкладываешь на чугунную толстую решетку, которая лежит непосредственно на углях. На эту же решетку и одновременно с мясо - овощи, грибы". Решетка большая. Сербы мясоеды известные.

 

Купили детям кукурузу в початках. Не стал возиться содрал сверху все сухое старое. Оставил молодую зеленую кожуру и волосы. Завернул в три слоя фольги и в духовку.
220 градусов. 2 часа. Получается вкуснее, чем вареная на мой взгляд.
Так же подготавливаю к винигрету морковь и свеклу. В три слоя фольги и в духовку. Свекла готовится отдельно от моркови, получается очень кровавая и вкусная.

 

О как разошлись, горячччие финнские пааарни))
Кабачок, он же цукинь порционный всегда и везде сую в фарш, дранники, рис с морковкой и луком и тд.
Про соль и грузин - в армии еще в 91 году был случайным свидетелем приготовления шашлыка. Командир части был из Осетии, к нему друзья-грузины приехали. Нарубили мяса в кулак размером и никакого маринада и предварительно замачивания. Именно натирание солью.
Масло никак не влияет на сочность мяса. есть понятие - запечатать мясо. Т.е. именно прихватить поверхность.
По мясу вообще и приготовлению в частности этот парень-мясник хорошо пишет http://greg-butcher.livejournal.com/
А вообще, как говорит знакомая блоггерша-кулинарша "готовьте с любовью, ешьте с удовольствием!"
И еще, никогда не варю кукурузу больше 20 минут с момента закипания. Просто кукуруза, которая не готова через 20 минут, это уже не та кукуруза. Кстати, срезаю зерна после варки, добавляю соль и слив. масло

 

Ну и раз в год закапываю бараньи ляжки под 3х дневный костер. Костер дня 3 горит, затем копается под ним яма. Когда копаешь, на глубине 20-30 см песок аж кипит-булькает как гейзер. Копаю около 40 см, туда на ночь закладывается баран (щедро в специях, очень хорошо и не жадничая обмотанный фольгой) и засыпается грунтом\песком обратно. Костер сверху жечь можно, но очень лайтовый. Утром даже веганы и непьющие запивают баранину водкой

 

@И Г,
тест: возьми два одинаковых кусочка мяса, один натри солью, положи на разные блюдца и посмотри, какой окажется сочнее.
И потом, кто сказал, что грузия - родина шашлыка? Очередная легенда...

 

@И Г,
Меня на Рыбинке тоже иногда учат как судака ловить, парни приезжающие на рыбалку, раз в год! Хотя с бараньей ногой всё красиво рассказал, но делать выводы о мясе в целом, с такой периодичностью готовки рановато!

 

Ага, телега от трактора Беларус

Вот я дал ссылу на Грегбутчера, он как с бытовой, так и с физико-научной сторон все рассказывает и показывает про мясо.

Мясо-то я готовлю через день, летом практически всегда на огне, а раз в год на рыбалке 1-2-3 баранов готовлю, от "земляного" до целиком на вертеле. Раньше сам резал, теперь не режу, детей стало много на рыбалке.

 

@И Г,

Есть проще метод. Не надо три дня костер жечь. Классика:
Берем левую заднюю ногу барашка, натыкиваем дольками чеснока, чуть черного перца,
Пять слоев фольги. И на 4 часа в духовку ( каптильню, тандыр) 220 градусов.
Есть надо сразу, пока горячее. Мясо нежнейшее.
Если фольга негерметична и что-то вытекло во время готовки - мясо испорчено.

То же с телячьей ногой, но часа три, иначе сухое.

Второй метод: задняя нога (любая, можно переднюю) режется на шашлычные куски, но вдоль волокон. Перемешивается со старыми давлеными помидорами, мнется. Добавляем МНОГО лука. Перемешиваем. Герметично в фольгу на 4 часа.
Если фольга негерметична и что-то вытекло во время готовки - мясо испорчено.
Несколько раз забывал солить. Никто не заметил!

 

@ГeнИз,
Традиционная ситуация: первый мангал шашлыка/барбекю на столе, как правило, его дохуа много. Начинаем что-то праздновать, общаться за столом, бухать. А дежурный шашлычнеГ вместо отдыха прыгает между тостами от стола к мангалу со вторым замесом шашлыка, который как правило, обречен на заветривание и отдачу соседской собаке. Альтернатива - фольга со вторым или третьим замесом шашлыка в остывающей золе.
На утро -это заливное, сочное и вкусное или горячая закуска в разогретом виде.
Отряхнуть золу и взрезать фольгу - проще, чем отдирать стейки от решетки. А потом еще с похмела эту коричневую вонючую решетку 3,14дарасить шуманитом .

 

Сегодня решил приготовить котлеток из сома .
В качестве экпиримента рыбу не стал крутить мясорубкой, а просто порубил ножом , и все остальные инградиенты прошли мимо мясорубки были порублены ножом. Вывод :рубенные котлетки из сомика просто прелесть !
Может конечно не открытие для других. , сильно не критикуйте меня .

 

@kir mitino,
У Мариупольских греков коронное блюдо - чебуреки с рубленным двумя ножами (чир-чир) мясом (2-4 видав мяса - говядина, свинина, баранина, птица).
Тоже с мясорубочными не сравнишь - сочные, сцукко!
***
Шутка юмора:
Учимся готовить фрикадельки: для начала очищаем пельмешку от кожуры...

 

Для меня хороший закусон:обжарить чёрный хлебушек на большом огне и много масла.Потом пока горячее натираешь чесноком и солищь.Вещь.

 

Вот так тоже ничё, да с картошечкой, которая щас запекается в СВЧ.

 

Замыслил я побег Ачма http://greg-butcher.livejournal.com/53981.html

 

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
1Берём филе форели,солим,перчим и мелко(1,0х3,0см)нарезаем
2Шпинат и лук пассеруем,картофель отвариваем
3Выкладываем рыбу и шпинатную зажарку на противень, заливаем яично-сливочной подливкой(взбиваем два яйца,100гр.сливок)
4 Превращаем картофан в пюре и покрываем ровно всю рыбку
5 Ставим на 5-7 минут в разогретую духовку, потом достаём и сверху покрываем соусом из тёртого сыра, смешанного со сливками
6 Опять в духовку и запекаем до готовности 20мин.

 

@I-GOR,

Один вопросец по шикарной запеканке. Шпинатная подложка придает особый шарм, или ее можно поменять на другую? Лук порей, например.

 

@Иго,
В кулинарии, как и в рыбалке, эксперимент приветствуется.
Вопрос, не забьёт-ли порей вкус основных ингридиентов,рыбы и картофеля.

 

Вспомнил седня, что на балконе, лежит купленный,месяц назад, дайкон.
Уже и ботва начала расти.
Почесал репу, и чё-то вспомнилось про салат "Узбекистон", вкушали,
когда посещали в 70-х,одноименный ресторан. Но там, ингредиенты были другими (черная редька,мясо не помню какое).
Сваял новое блюдо, из того,что было под рукой.
Порылся в холодильнике, обнаружил кусочек отварной курки, на глаза попалась сметана, отварное яйцо,ну а остальное дело техники.
Самое долгое в этом рецепте - поджарить (спассеровать) лучок.


Вкуснааа...вышло...шо пипец!

 

Пирог морковный:
1.150гр моркови+125гр миндаля(можно грецкие) - через мясорубку.
2.4 желтка взбиваем со 100гр сахара, свежевыжатый апельсиновый сок 125гр.
3.Белок взбиваем с солью,добавляем ванилин
Всё это последовательно и нежно смешиваем и выкладываем в форму для запекания и на 30 мин. в духовку при 170градусах.
Вкусно...,особенно когда он горячий и с шариком мороженного

 

@I-GOR,
Привет.
Игорь я так понял что муки совсем нет в рецепте .

 

@kir mitino,
Да, Кирилл, ни грамма муки.

 

Пирог "Ленивец":
Взять два тонких лаваша(армянских).
Фарш (здесь из куриных грудок) 500г. Шампиньоны 300г немного пожарить с репч.луком(1шт.)(Ф.1)
Смешать фарш с грибами, посолить, поперчить, добавить зелень.(Ф.2)
Лаваши намазать приготовленной смесью и каждый свернуть в рулет, затем в улитку и положить в глубокую сковородку или огнеупорную кастрюльку.(Ф.3 и Ф.4)
Приготовить заливку из 5ст. ложек(3 майонеза+ 2 сметаны), 3 яиц и 2 ст.л. кетчупа и залить ею улитку.(Ф.5 и Ф.6)
Отправить в духовку (180) на 40-50 мин, поглядывать, чтобы достаточно подрумянилось.(Ф.7)
Отрезаем и поедаем..(ф.8)
начинка может быть любая, на что хватит фантазии.Основа блюда - завернуть в лаваш,залить и запечь.

 

ну чтоже .... вот там некоторые авторитетные товарищи позволяють себе жарить щучьи головы .... это конечно совершенно недопустима ......
Так что нам нужно чтоб сготовить вкусный ужин себе любимому и домочадцев порадовать , а практически ничего , только несколько голов от свежевыловленной щуки мала мала водички и пара картошек с морковкой ... ну лучок это святое .... и совсем чутка терпения ....
Потом бросаем все в кастрюльку и тут главное не спешить , чтоб процесс был плавным нужна смазка .......
PS Миша на фотке уже твои гостинцы ... Спасиба !!!!!

 

А где костер????

 

костер нам дома не нужен ...
Итак все в кастрюльке варицо .... осталось последнее таинство ...добавить зелень ... тут опять не спешим даем кипению утихнуть и вот тут густо посыпаем ..... ну и конечно же не забываем смазывать постоянно !!!!

 

Ну и мы выходим на финишную прямую ... теперь самое главное выдержать еще минут 10 ...дать рыбке отдать все что у нее есть ... дать зелени растворицо и вот тогда ......

 

Усе ...муки ожидания завершены ...всем приятного аппетиту !!! Ну кому что бог послал .....
PS чуть не забыл ...хлебушка в тостер обязательно ... бородинского ...ммм.....

 

Вот хоть ты тресни а разницу между супом и ухой можно заметить тока без смазки .... ну блин не чую я разницы ...вкууууусна получилась .... и нада сказать что особенно хороши отварные головушки .... и особо нада отметить что первый раз я вкусил эту прелесть когда сварил из таких же голов уху в финке , но к счастью в тот раз за столом оказалась чета Дронычей , которая и открыла мне сею прелесть ........ вот суко каждые бы выхи так хорошо проходили ...

 

А печень сома употребляется в жареном виде с лучком???
Только не пинайте...реально не пробывал никогда

 

@KOLDUN,
еслиб у мене был сом , я бы вопросов не задавал а жарил бы давно , заодно все и узнаем что с печенкой сомовьей делать ... тока вот лучше парную конечно ....

 

@Митинский/Liu,
Да где же её парную взятьПойду тогда жарить и пробоватьЕсли завтра до обеда на форуме не нарисуюсь,то не кушайте сомовью печень жареную с лучком

 

@KOLDUN,
Ну остается только ждать завтрашнего дня.
вот че нашел : http://rp8.ru/5/index5550.html

 

@Митинский/Liu,
Не знаю, много лет в Ступине с конца 80-х с сомов использовали все, кроме требухи, да и так на большую компашку хватало, сомы от 35 -80...горячее копчение + голова на суп\уху...

 

У меня насчет сомов не такой богатый опыт , помню что когда приезжали на базу повар встречал нас фирменной ухой , там явно был сом , сазан ... так вот точно помню печенку сомовью в ухе ... не скажу что она вызывала восторг , а вот уха была отличная !!!!... так что печень наверняка съедобна , а вот наскока вкусна завтра узнаем , мне нрависа рецепт что Димон нашел , должно вкусно получиса....

 

Да сегодня и расскажуСъедобная печеночка вполне!!!Точно,не такая нежная как налимья...но под вискаречек очень даже пошлаХорошо что не выкинул...И что характерно...очень быстро и вкусно

 

В Москве. тоже, вкуснаа

 

@Хирург,
Не помню ,что бы мама вымачивала...часто сам приносил из погреба прямо из рассола ,смывала,вытирала полотенцем и резала к столу...так же и крупного сазана ,только его отдабливал из соли...как сало солили...на зиму много заготавливали...нас было четверо у родителей +родственникам...Коптить стали позже...я школу заканчивал...