Переработка рыбы (обсуждение,советы)

Тебе вот совет дал по копчению,ты взял на вооружение.Учу тех кто готов учиться.

 

@shusi2009, баловство ....кость должна быть длинной тада это безопасно!....

 

@shusi2009, я ваще учусь всю жизнь всему ....это прекрасно....

 

Крупную безполезно, не свернуться кости даже при жарке.
Потому

 

Не спорю, много конечно, но на рыбалке не всегда есть возможность сразу закоптить , поэтому и такой вариант, рыба кстати «по соли» нормальная получается . Конечно в идеале часа хватает для просола и в коптилку .

 

@Volga СП,
Копчёная рыба, которая попала в коптильню сразу из реки, без всякой соли и потрашения, совершенно иной букет вкусов имеет. Мы когда то случайно, по пьяне, закоптили свежий улов, вместо тех что вымачивались в таком же садке в реке.
С тех пор, пока компания не развалилась, всегда только так и коптили рыбу, любую рыбу.
Солить крупной солью прямо за столом великолепно!

 

@Илья.Коптево, так конечно в идеале !

 

Была бы коптилка под жопой, технология была бы другой. А тут приходится подстраиваться под чужую коптилку.

 

Да хоть прям на берегу копти, снял с крючка и ..... .

 

Запекаю, что в фольге под кострищем, что в духовке - с чешуей, выпотрошив конечно.
Когда начинал, а это начало 60-х, фольги тогда не было, но отлично подходила крафт-бумага, предварительно смоченная водой и пожамканная, для удобства упаковки тушки.
Ну а если отсутствовала крафт-бумаги, обмазывали харюзов глиной и под костер - тоже канало.
Ну и по-поводу засолки для копчения - на ночь в соль,
на сл.день промыл,обсушил и в коптильню - засол самое оно.
Всё озвученное - отработано годами.

 

Конечно никакая рыба за час в сухом посоле не просолицо ....ночь как Анатолич сказал ....в прохладе или часов 5 втчуть потеплее ....

 

Прекрасно рыба солится солевым раствором по средством иньекций.
Форель так коптил на Министерском. Поймал, проколол, час ждешь и в коптилку. Вкус был отменный.
Очень помогает, когда времени с просолкой нет. На острове-то понятно, что время много

 

У меня даже раньше специальный шприц для этих целей был всегда с собой на рыбалке. В любую жару никаких проблем не было с копчением. Кольнул рыбку тузлуком и в коптилку. Рыба очень сочная получалась. При сухой засолке рыба обезвоживается!

 

Ну если кушать сразу после копчения то что судак что окунь во рту тають ....хотя я люблю больше когда он ночку полежит и мясо затвердеет ....если все сделать конечно правильно ...так что насчет обезвоживания очень спорно ...наоборот влага лишняя при копчении зло .ИМХО ...
Тузлуком не солил ни когда ...это нужно сперва потренироваться ... какой процент тузлук делать сколько в какую по размеру рыбу колоть .... стабильности нет ... а раз так то я за старые проверенные методы ...

 

Судака коптить жалко (уха, заливное, жарка), а кокунь самое то... и щука (если ей в брюхо лука положить, что бы не такая сухая получилась)...

 

Вопрос в его наличии .... если достаточно то совсем не жалко а очень даже вкусно ...

 

Килограммого судака сколько раз колешь и общий объем тузлука на одну ТАКУЮ рыбину какой? Тоже попробовал бы такой засол.

 

Тузлук, я так понимаю, это НАСЫЩЕННЫЙ раствор соли.

 

1. Из копченого судака отличный салат получается. Окуня замучаешься чистить на салат.
2. Щуку просто не надо потрошить. Тогда не будет такая сухая.

 

Я готов учиться Можно сформулировать хотя бы основы?

 

@Лжекарась,
Я тебе практические занятия устрою.Амбулаторно

 

Во!!! Вот это правильно

 

Использовал вот такой шприц. Сходил специально в гараж. Давно не пользовался. Но, если память не изменяет одного шприца хватит на килошника. Равномерно пару уколов в живот и остатки по хребту. Лучше попробовать на одном экземпляре, чтобы понять, как будет правильно!

 

точно так...только им и солю,на копчение...что лишняя вода попадёт в рыбу-заблуждение(она и так на 90% уже из воды состоит),состав мяса не меняется вообще никак,а вот просаливается равномерно и как ТЕБЕ нужно-это так и есть..., и для вялки не подходит естественно,потому что процент соли низок...
* народный способ...сырая картофелина должна всплыть в тузлуке...всплыла-% соли тот,что надо...,прибор у меня был советский-ареометр классный,расколотили заразы...,они как раз продаются...800рэ.,всего...

 

Вот этим способом, как показали взрослые дядьки в начале 60-х,
так и пользуюсь, до сих пор....при засолке икры...разного цвета.
ПисАл здесь об этом..

 

ну вот,а мне ЭТО,взрослые дядьки подсказали в 80-х уже...

 

а мне в 20-х
не знал такого ареометру

 

Понял, СПАСИБО!!!
Равномерно - это примерно по пол кубика?

 

Так можно же просто сыпешь и сыпешь соли. Как перестала растворяться - готово. Или я что-то не так понимаю?

 

Соль добавлять и растворять в воде до того момента, пока сырая не чищенная картофелина не начнет всплывать на поверхность. Всплыла картошка – тузлук готов.
А если запомнить или записать кол-во(объем-вес) воды и соли,
то при приготовлении тузлука в дальнейшем - картошка уже не понадобится.
Учишь вас учишь.

 

ну и каков будет посол ?... для еды,или для пива? или такой,что рыбу в рот не взять...лотерея...

 

значит ты- Ленин... он жил ещё тогда и всё знал...

 

согласен...но объём воды разный всегда, вот мне лично лень рассчитывать каждый раз...а картошина-вот она,кинул и всё...
* щас Игорь спросит,какого урожая должна быть картофелина...

 

Синеглазка, зуп Синего даю

 

Главное что бы не из Азбуки Вкуса...

 

Чем больше уколов, тем равномернее! Правда, соль и так распределяется по рыбе достаточно равномерно при ограниченном количестве уколов!

 

неправильно понимаешь... Википедия говорит так:

Искусственный тузлук — раствор соли, который готовят для посола рыбы вручную или с использованием механических средств, растворяя поваренную соль в воде. Искусственный тузлук может иметь различные концентрации соли.

 

конечно разные...а какие конкретно,в цифрах-только ареометр узнает...
с картошкой проще намного...

 

Какая нах синеглазка!!! Сказали же какого урожая а не сорта картошки, раскидались тут зубами синего, и откуда у него столько зубов то.

 

Ну что ж ты так...вот от нашего стола вашему:

Спойлер: Ареометр

Ареометр для поваренной соли (0- 26%) используется при квашении овощей, мочении фруктов, при консервировании и посоле овощей, а также при солении мяса или рыбы.
При помощи Ареометра для соли можно точно измерить содержание поваренной соли в рассолах, что очень важно в домашней кулинарии, в домашнем консервировании (при заготовке овощей), в домашнем копчении (при посоле мяса или рыбы для последующего копчения).
Для измерения опустить чистый и сухой ареометр в солевой раствор, чтобы он свободно плавал не касаясь стенок сосуда. Очень удобно пользоваться для этого стеклянной колбой, но вполне подойдёт любой сосуд с прозрачными стенками.
Наименование продукта Концентрация соли в рассоле (%)

Арбузы мелкие 6-8
Арбузы крупные 8-10
Грибы 3-4
Капуста квашеная 6
Огурцы квашеные 6
Чеснок 5
Рыба 20-25
Окорок 16
Мясо (солонина) 18-22
http://www.pogrebok.net/collection/all/product/areometr-dlya-soli
Цифры я бы проверил по разным источникам.