Рыбалка и еда

@Лжекарась, дык откуда я знаю какая у тебя?

 

@ВЛАД66, это же для горячего! а я про холодное капчение талдычу!

 

@ВЛАД66, так такая фракция для холодного не пойдет!

 

@ВЛАД66,
Без стокана и он запутался

 

Вот тут коротко про холодное копчение. И про ящик (лишканул с размером немного) и про опилки

*дымогенератор покупной

 

Для горячего - щепа, чем, крупнее, тем лучше, я так вообще бензопилкой яблоню на кружочки по 3-4мм напиливаю.
Для холодного опилки - чтоб на углях тлели на сквозняке\тяге, но не вспыхивали, это для траншеи.

 

Какой-то вы куйнёй маетесь. Кто-нибудь может мне объяснить, с научно-теоритической точки зрения, чем отличается дым от опилок, гранул, или просто порубленной на щепки чурочки. У меня бабка мясо просто в дымоходе вешала и не заморачивалась какого размера дрова в печку клала. Мясо в любом случае объеденье получалось.

 

@ВЛАД66, щас.. стакан вотки усосу с пифком и распишу под гжель!

 

Я вот для себя начинаю с отличий в принципе приготовления. Горячее копчение - это термическая в первую очередь обработка, а дымок прилагательное, ароматизатор.
Для холодного продукт принципиально уже готов, но таки дымок опять прилагательное.
Основная задача, как в кальяне - много дыма.
Опилки при горячем копчении быстрее дают дым, но они же быстрее сгорают, поэтому, в отличие от крупных фракций, которые остаются обугленными, но без серой шапки пепла, опилки не использую.
В холодном та же задача дать дыма, не только в количестве, а в постоянстве как одеколон, продукт-то уже готов, только подымить
Поэтому для себя (а перекоптил я в 90е-2000е сотни кг и тыщи числом иванковских лещей, окуней и прочь) чурочки для горячего, опилки для холодного.
А гранулам доверия нет и не советую.

 

Смотри какая тут канитель выходит.. я всю жысть капчу все горячим капчением без заморочек потому что это быстро и легко. Смотрел в детстве на взрослых, которые каптили рыбу на сырых наломанных ветках яблони, груши или вишни в допотопных каптильнях и учился. Никогда не изучал это дело потому что вроде все доступно и только высол рыбы или мяса с птицей изменял по времени и всегда эксперементировал. Бывало все спаливал и пережигал, ну у всех это бывает.
И по сей день капчу горячим способом вот к примеру так.. без затей, меняя масло и варианты пасола со специями и время замачивания крупнофракционных опилок и их распила или покола..

Спойлер: Пример горячего капчения

http://ykasova.com/blog/post/view/id/888

Спойлер: Пример горячего качения

http://www.ykasova.com/kuhnya/867-salaka-kapchonaya-v-speciyah

Спойлер: Пример горячего капчения

http://www.ykasova.com/kuhnya/880-m...-zapahom-kinzy-iz-cykla-derevenskie-zarisovki

Холодное же капчение меня увлекло еще в армии, где на заставе хохлы и бульбаши соревновались в капчении колбасы. и именно холодным способом с длинным дымоходом чтобы дым шол холодный.
Но тут нужны именно опилки, потому что они горят, а горячим капчением они сгорают без огня при большой температуре. Поэтому я и привел пример вот такой спиральной фуйни, где опилки долго тлеют



Колотить дымоход с камнями и строить настоящую холодную каптильню нет пока времени и я собираю каптильный шкаф с дымонагнетателем, который можно сделать за пару часов, типа такого



Вот такое мое синюшное видение горячего и холодного капчения.

О мясном распишу немного позже, потому как мясо высаливается и каптица двумя основными способами чтобы не горчило...

 

Про самогон тоже тут отпишусь,а то ветку АП превратили в филиал вытрезвителя
Я про цвет.И откуда взялось,во всех фильмах самогон мутно-беловатый.Никогда такого в жизни не видел.Смотрел как снимали фильм Свадьба в Малиновке-так говорили,что подливали в воду молоко-и получался такой цвет.
Как писал ОКАон был на свадьбе в Виннице,и я на Украине на 3-х свадьбах был-везде похоже-шатер,живая музыка,культ еды(4-6 горячих блюд)-и Хорилка.Помню в Конотопе после рюмок 4-5 не смог встать.как дурак сижу-а сил в ногах нет.раньше слышал по это,но думал байки.Оказалось нет.А в голове-трезвяк

 

Коптил линя в Копенгагене в утятнице на плите в приличном районе как-то в конце 90х. Соседи не знали, аплодировать или пожарных наоорать. Просто стояли и аплодировали, а я как будто Папу Римского выбрал и в окно дым пустил.
И это в 300х метрах от завода Туборг!
А еще ковбук хочу. Это белорусская тема, в свиной желудок рубленое мясо закладывается методом впихивания, затем это вялется подвешеным, как окорок и особо в конце, если его его еще и холодно покоптить.
А как по мне, то коптить если горячим, то рыбу и дичь, а холодным - мясо.

 

@Нарколог, Потому что зерновой самогон, выгнанный по деревенски никогда не может быть прозрачным.
У нас в деревне гонят простой на сахаре и дрожжах. Вкусный и чистый как слеза
А к примеру на витебщине, как только я заикнулся о таком, сразу валенком вморду дали и сказали что такой даже падшие синяки не пьют!

Там делают так: Пшеница и рожь замачиваеца и проращиваеца. потом ее сушат ,колят и грубо перемалывают. В бочку кладут колотое пшено, сахар, дрожжи и конечно же воду, накрывают крышкой. Через несколько дней открывают и подносят спичку, если гаснет, ждут еще, горит, брага готова.
Потом берут трак от фрицевского тигра добела раскаляют в печке и бросают в бочку. Бурлит минут двацать и потом перегоняют два раза. Я спросил а почему нельзя от Т34 или пантеры? Опять дали вморду!
Самогон всегда выходит всегда мутный. могу зуп дать..
Пьеца как вода, в голове светло, а ноги не ходят после пары рюмок..

 

@И Г, Не знаю... у нас в деревне корейка горячего капчения по записи за неделю...

 

@Лжекарась,
сомневайся,эта твоя привилегия....я пробовал и то и другое,разница есть и ощутимая!
с дымогенератором процесс ускоренного копчения происходит,это удобно,но не плюс...это МОЯ точка зрения,никому не навязываю,но и обратное мне не надо доказывать,в бесполезную полемику давно не вступаю на этом форуме,согласно поговорке:
"Каждый кулик своё болото хвалит!"

 

при холодном копчении и записи бы не было....сам бы всё съел,срок хранения-то,большооой!

 

@SEGA Углич, да не каптят холодным мясо... это же время, а время деньги. я попробую как нибуть.

 

@Синий вдым и вмуку китаец,
коптят и коптили всегда именно холодным копчением....6 лет в колбасном цехе даром не прошли,про Украину промолчу,уж извини...попробуй обязательно,для качества никакого времени не жалко,хотя бы для себя любимого...


ЭТО-прекрасно,поверь...

 

Нарколог,самогон мутный потому что в основном гнался из свеклы(буряк). . Запаривали в русской печке ,томили..а потом из этой "пастилы" гнали... Возможно и зерновой мутный.. Про это не знаю..

 

Ьуряк- по украински свекла,а гнали,наверное ,все таки из сахарной свеклы ИМХО.
Ну вот не видел я ни разу мутную самогонку.А я не молод.

 

Ха,ты не был в хохляндии!Как раз вся свекольная ,мутная....но фкусная...патом

 

Я писал про МОЮ коптилку. Там фракция до 3мм обусловлена КОНСТРУКЦИЕЙ, просто чтобы шнек мог "пропихнуть" опилки к печке. А так, думаю, глубоко пофиг, какого размера опилки/стружка (для СеГи, думаю, не пофиг), лишь бы дым был (т.е. древесина тлела, а не горела)

 

Ха,ты шо,сказывся?? У меня пэрша жинка со Львова была.10 лет туда ездил.Всю западную Украину вдоль и поперек.А на Восточной родня живет,много родни.Вот и считай.
Может у меня взгляд затуманенный был. Помню на Востоке с травой зубровкой делали,такая,как осока.Но ффкусная.
Нр все равно запах- налей мне,хоть 10 раз перегнанную,и коньяк.Отличу из 100 стаканов с закрытыми глазами,Зуп даю Синего.

 

Уточни, плиз, ЧТО значит продукт УЖЕ готов??? Я вот солил 4 часа и в коптилку. Т.е. явно рыба была НЕ готова. Т.е. просто СЫРАЯ и ПРОСОЛЕНАЯ рыба. А ты говоришь, что рыба уже ГОТОВАЯ. И я думал, что готовится она как раз на дыму.
Что-то я совсем запутался...

 

Разница ощутимая, т.к. делали:
- на разных типах деревьев;
- разную рыбу;
- про разные руки и не говорю (из той же мучки, да другие ручки (с)).
Думаю, еще кучу различий можно привести, которые привели к РАЗНЫМ результатам.
А мне хвалить нефиг, я тока учусь...
Как сам понимаешь, я НИКОГДА с канавой заморачиваться не буду. Да, думаю, в НАШЕ время УЖЕ НИКТО не будет заморачиваться, когда есть дымогенераторы.
И не сердись! Я ж просто стебаюсь

 

А сколько времени надо для мяса? И рецепт засолки мяса можешь дать?

 

@SEGA Углич, да попробую. а ты как высаливаешь и сколько по времени?

 

@Нарколог,
Абрикосянку пробовал?

 

Естественно !!!!!

 

@Нарколог,
Тагда,што ты вещаешь о самогонке?
Конечно ,ты врач,но опыт...не пропьёшь.

 

Для холодного копчения рыба уже просолена, т.е. уже практически вобла, можно и так есть, но дым довяливает, досушивает и добавляет вкусовых ощущений.
Для горячего же рыба присолена, а основное - это термическая обработка.
Я как-то из-за недостатка времени не успевал посолить, коптил прям так, свежаком, но потом присыпал солью и ниче, нормально получилось

 

@Синий вдым и вмуку китаец, Копченую рульку попробую приготовить , купил сегодня в сельпо , мороженая правда но вроде толстая и красивая . Может , чего присоветуешь , в смысле разморозки маринада и времени копчения .

 

@buz,
Жри сырую!!!выёживаться есчо будет.

 

Ну никуя себе у тебя коптилка. Опилки шнеком подаются. Автоматика? А продукт конвейером подаётся?

 

@buz, а чего советовать... тут отсебянина не нужна. есть советские ГОСТы, по ним и надо солить и каптить.


Окорок холодного копчения

Требуется: 100 г соли, 20 г сахара, 2 л воды, 5 г рубленого чеснока, 5 г приправы из можжевельника, 3 кг окорока.

Способ приготовления. Из соли, сахара и воды приготовьте рассол. Приправьте его специями, поместите в него окорок и держите 7 дней. По прошествии этого времени окорок подсушите в хорошо проветриваемом помещении, подвесьте в коптильне и выдержите в ней 12 ч. Когда мясо приобретет золотисто-желтый окрас, выньте его и остудите на свежем воздухе.

 

@Синий вдым и вмуку китаец, Да , я горячего хотел , но всеравно спасибо .

 

@buz, дык пожалуйте брицца! (слюнявя кургузый палец и перелистывая книгу советских гостов капчения)

Рецептура приготовления «Окорока тамбовского копчено-вареного высшего сорта» в коптильне (ГОСТ 18255)

Сырье для копчения
Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категории в шкуре или без нее, а так же от соленого бекона. Ножка отделяется в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставляется в окороке, толщина слоя подкожного шпика не более 4 см.

Посол сырья
Используется смешанный или мокрый метод с предварительным шприцеванием. Мясо шприцуется соляным раствором плотностью 1,100 г/см3,в котором содержится 1% сахара и 0,075% натрия нитрита. Рассол вводится через кровеносную систему одно- или многоигольчатыми шприцами в количестве 10% от массы несоленого окороков.

Потом при смешанном посоле изделия натираются солью в количестве 3% от массы. Затем они помещаются в чаны и прессуются в течение 1 суток. При мокром посоле вместо натирания осуществляется массирование в массажере по режиму: частота вращения 8 об/мин, его продолжительность 10-20 мин, отстой 50 мин (однократно).

Далее окорока заливаются рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 40-50% от массы сырья. При смешанном посоле окорока выдерживаются в рассоле 5-7 суток, при мокром способе 2-3 суток. По окончании этого времени рассол сливается, и полуфабрикаты выдерживаются вне рассола 2-5 суток.

После этого изделия промываются в теплой воде (температура не выше 20 градусов) и направляют на стекание и сушку в течение 2-3 часов.

Термообработка в коптильне
Подготовленные окорока коптятся в течение 1 часа в коптильной установке Ижица-ГК при температуре 80-100 градусов, или 2-6 часов при температуре 30-50 градусов. Затем варятся при 80-82 градусах. Температура воды в момент загрузки до 95 градусов. Варка продолжается от 3 до 12 часов из расчета 50-55 минут на 1 кг массы. Продукт считается готовым, когда температура в его толще достигнет 71 градуса.
После этого окорока промываются водой (температура 30-40 градусов) и охлаждаются под душем (температура воды 10-12 градусов). Окончательное охлаждение осуществляется в камерах до достижения температуры в толще продукта 0-8 градусов тепла.

Выход копченого продукта
С использованием массирования 85%,без массирования 82% от массы несоленого сырья.