Поговорим о дарах леса

@Митинский/Liu, грузди вообще 30-40 дней солят по правильному у нас в деревне... я не сторонник таких ограничений. зуп даю

 

@Митинский/Liu, а! на архангельщине видел три месяца дед засаливал в бочонке! и не моги говорит ранее крышку вышибать! во как..

 

@Синий вдым и вмуку китаец,
дык вот поэтому и изумилси , ведь чернушка эт тот же груздь....

 

Гриб то он жа вкус набирает , даже тот что мариную в банках совсем другой через месяц уже , если сравнеивать с тем что закатываю .... добирает вкуса от специй , просаливаецо , корочи зрееть

 

@Головинский, @Митинский/Liu,

Гляжу я на ваши аватары и вспоминается сказка про "двое из ларца, одинаковых с лица"

 

@Митинский/Liu,
Да солим просто ... вроде где-то выкладывал ... вообще стараемся солить сбор разных грибов (вкуснее получается) ... короче гриб хорошо бы такой ... чернушки,белянки, сыроежки и пр. солонину и для жирка подосиновики покрепче ... (опята - отдельно солим, белые - только сушим).
1. Режешь, промываешь грибы и отвариваешь их 20 мин ... потом сливаешь через дуршлаг , но так, чтобы не очень сухо .. потом солишь ( ложкой перемешиваешь, пробуешь ) так обильненько солишь (иначе могут забродить) , нужно чтобы от соли чувствовалась слегка горчинка (гриб свое возьмет), но при этом не особо фанатея, короче "по вкусу" + "чутка еще" процентов на 5-10% больше, после этого откидываешь первый "слой" в эмалированную кастрюлю, ведро или бак (кто в чем) толщина слоя = 15-17 см ...
2. Поверх этого слоя режешь приблизительно головку чеснока, кромсаешь и разбрасываешь дольки чеснока ... в среднем дольку на 2-3-4 части (зависит от крупности) ...
3. Дальше рассыпаешь по слою горстку перца горошка и кладешь пару-тройку листочков лаврушки, потом рассыпаешь по слою укропное семя (1-2 столовые ложки семени на слой, если семени нет - 2-3 зонтика укропа).
4. Потом пару листьев хрена (если большой лист - напополам его)
5. Дальше кладешь листья смородины (чтобы полностью закрыли слой в посудине) ... дальше также 2 слой , 3 слой, 4 ... сколько получится по объему посуды ...
6. Потом закрываешь сверху все тряпочкой или марлей , ставишь поверх плоскую тарелку , а на тарелку гнет 1-1.5 кг ...
Нужно чтобы в результате по верху выдавливался грибной рассол на 2-3 см ... (поэтому и сливаешь слой не очень сухо см. выше). Все по верху чем-нить накрываешь от пыли (тряпкой или пакетом ... чем - ничем) и ставишь все это в прохладное место (можно на балконе, начиная с осени (когда +15-17) и хранить там же зимой можно). Ну или в погребе, гараже и т.п. Готовы будут приблизительно дней через 40 .
А тряпочку требуется смывать раз в 1-2 недели (иначе - затухнут) ... Все. По зиме нагребаешь с балкона со льдом ... в тарелочку ... и ешь ... приятнага аппетиту.

 

@Хамовнический,

 

Убил ...

 

А шо не так ?

 

@Митинский/Liu,
Груздь - это по вкусовой градации рафинированная первая категория (наравне с белым и рыжиком) ... это супер ... чернушка это всего-лишь подгруздок 4 категория ... Соленый настоящий груздь и чернушка не сравнимы, хотя чернушка тоже вкусна в солении, но все равно "не то".

 

А вообще, если делать гриб в собственном соку ... за неимением редких у нас рыжиков и настоящих груздей , я бы делал валуи ... но трудоемко ... вымачивать надо ... где столько времени взять ...

 

@AKM,
так так ...а что для рыжиков есть особый рецепт ? Кстати чернушку ты не вымачиваешь ..... она ж млечная ...
Да не сравнивал я груздь с чернушкой , просто груздя то в подмосковье тока Анатолич видал , да и то на чужих фотках ....а чернушка эт черный груздь ...так в народе говорят ...есть еще желтый груздь ...тополинный вроде ...мне кажецо что видел летом такие в финке , но странно молоко на срезе не выступало

 

Вот зануда..чо докапалсси?...ты себе чего,ногу или голову повредил???

 

@Митинский/Liu,
Желтый груздь я видал ... раньше его было больше ... А настоящий груздь видал в Костромской губернии ... офигел "от счастия" когда нашел .. типа - "зачет" ... "по жизни - находил". А чернушку я чищу и отвариваю 20 мин. ... и в засол она после этого идет - только в путь ... так как после отваривания в рассоле 40 дней ... так что все ОК здесь.

 

@Митинский/Liu,
Но лучше соленого груздя не ел ничего из солонины - 100 %.
Года 3 назад нашел рыжиков на даче в ельнике немного (с полведра), попробовал отдельно засолить ... и что-то не получилось у меня ... не вкусно было ... может что-то делал неправильно ... потому как не делал никогда ... редкость они у нас.

 

@Митинский/Liu, если честно, я в названиях и определениях лох, а в гуглах и яндексах знаний не черпаю.. помню отец всегда называл чернушки черными груздями.. но! в моих пасолах все грибы хрустят и это прекрасно. а вот у деревенских с их многодневными нет. могу зуп дать если что и век мне у плиты не стоять

 

Не,баратан..ты канешна по готовке авторитетный пацан,но и деревенские тоже хрустят..я каждый год в Тверской беру грибы у одной бабки...пиздец.какие вкусные и хрустящие....делает в эмалированных ведрах...тоже как то там по сорок дней..технологии всей не знаю...и раскладку не смотрел.но трехлитровая банка улетает за неделю-две.....

 

Что значит докапался , сидят взрослые люди спокойно общаюцо , нет вылез молодой да ранний ...а ну брысь !!!!

 

@AKM,
Я первый раз проникся рыжиком когда меня Дрондель угостил .... вкус баля волшебный .... потом в финке набрал по осени , сам сделал ...получилось хорошо ... но до оригинала не дотянул таки ... но это все о закатках , простое соление без герметезации у меня сильно ограничено хранением......нету прохладных мест ....

 

Ну здесь думаю все просто , если посол без отваривания то будут хрустеть даже сыроежки , а если отварить то и чернушка помягче станет полюбому....

 

Никаких отварофф при солении!!!Только вымачивание!!!
Для маринования ДА,отваривать...

 

@ОКА,
Ну не будь таким категоричным , кулинария вещь творческая и многовариантная ))))

 

@Митинский/Liu,
Я про "классическое" соление...А интерпритаций ДА,много может быть...отваривание сокрощает сроки соления,принося в жертву "хруст" и цвет гриба...я солонину только после НГ начинаю есть,так деды и бабушки научили.

 

чот здаётся многие здесь путают соленье грибов под маринадом с заквашиванием....да и не всяк гриб без отварки ,готов к дальнейшему пути.Рыжики ,грузди одно,но чот никогда не видел безотварных тех же белых,хоть все хрустяшки были.
Для хруста первейше это молодой гриб,и закваска его под гнётом.
Для меня детство было весьма счастливым,и проводил его я в деревне,хоть и москвич с рожденья.Так вот ,грибы сука,это был мой крест,с пяти лет и до армии моя обязанность была те грибы таскать,и бабаня с меня то неукоснительно требовала.И е6сли я притащил ..смолжней..то они просто вываливались на отварку свиньям.И за лето я должен был натаскать минимум литров на 50 засоленных грибочков,чтоб у всех было у тётки бабаки мамки..чтоб не ток по ведру разнозакващенных,но чтоб отдельно по паре трёхлитровок белых,и мочёников.Я эти грЫбы ,с тех пор ....Собирать люблю,а вот есть много не могу.Но вот сегодня замочил литров пять белых..Пока бабаня жива была,чот ума не хватило рецептуру перенять,а сча понял,что под свой самогон,треба свой заквашеный гриб,тогды тяпнув писярик и закусив своим кислым грЫбочком и зимку скоротать всласть

 

@Капотнинский, не, я не супротив! но у нас в деревне так водица.. которые солют долго, не хрустят. могу зуп дать да и чего греха то таить... мот репортаж сделаю чтобы напраслину не возводить

 

@Митинский/Liu, я согласный...

 

@Митинский/Liu,
@ОКА,
Ребяты !!! Хрустят ... при отваривании ...может не так, как при вымачивании, не знаю ... но хрустят... и сыроежки и чернухи и подосиновые-пальчики ...
А самый классный "засол-заквас" получался у нас на Селигере ... когда шли моховики рыженькие ... вот гриб ...супер !!! Вот его бы в засол добавить. В Карелии тоже его до фига собирали ... Тыщу лет не собирал ...

 

Вот !!! Это определяюще для хруста. На 100 % согласен.

 

ни разу в жизни не встречал валуи без червей. Ни разу. Александровский район на границе с Сергиев посадским. Я один такой?

 

@Андрей Маринин,
Наверное нет...Если больше куринного яйца,то ножка уже прогрызена.Хотя ножка и так пустотелая...Если валуй маленький,то чистый!!!Я в Дмитровском такие собираю и солю...иногда и шляпки больших беру,разумеется чистых...ешшо одна 0.5 л.баночка осталась,как раз перед новым посолом употреблю.

 

Интересно даже )), а когда вы умудряетесь )) валуёв набрать..
Во всяком случае у нас.., валуи растут точно под теми же деревьями )) где и белые
Сперва, появляются валуи )), как раз маленькие )), я их палкой переворачиваю )), отчаявшись срывать.., в надежде что белый Но, всегда уверен - вырос валуй )), жди совсем скоро - тут же белые пролезут
И вот, полезли.., а валуи - параллельно )) Уже есть два гриба и глаз намётан )), белые срываю, валуи не трогаю
Вообщем, сбор валуёв )), возможен или в самом начале )), 3-5 дней )), до белых.., ну или когда белые закончатся.., а валуи останутся )), но вот в это - я не верю
Да и по остальным грибам для солонины )), что прям мимо белых проходить )), не трогая )), резать тока чернушки и волнушки?

 

Это как.., зашёл в теплицу ))
Слева огурцы висят, справа помидоры , а внизу - полоса редиски
Зашёл в теплицу.., надергал редиски и вышел

 

Я чего интересуюсь )), думаю - может, просалить чего )), в эти выхи )), но кроме белых и подберёзовиков )) молоденьких )) - ничего на ум не приходит.. ((
А более массово полезут чернушки - так это точно будет.., параллельно с опятами Уже - не до них будет )))

 

@700,
Да успеваю...Валуёв набрать нужно один раз...ну два...три дня отмачивать...в эти три дня можно и других грибов пособирать...пяток поллитровых банок валуёв,пяток чернушек,пяток волнушек мне хватает вполне...остальной Гриб для заморозки и на пожарить
Маринованием не занимаюсь...

 

@700,
это как за двумя зайцами бегать...я всегда одного выбираю))

 

@ОКА,
Три дня отмачивать (( - отбой , выходных - всего три дня в неделю ((, это надо прям сразу как приехал на дачу - бежать за валуями )))), чтоб закончить процесс - как раз к отъезду
А молодые подберезовики с такими же белыми - солят же?
Хрустеть )), не надо.., как бы посолить .., убрать устрюльку в холодильник )), и через 5 дней приехать назад и съесть
Или 5 дней не меняя марли - зависнут ? ((

 

Не, есть вариант ))
Идём вдвоём с женой.., я рву благородные грибы )), она параллельно идёт - и собирает валуи
Видит белый - меня зовёт )), я вижу валуй )) - её
Но боюсь, ей.. эта идея - не понравится

 

У меня тоже есть подарочки такие.

 

Вот и мысль тока о благородных грибах )), собираем вместе.., особо тщательно )), совсем молоденькие
Сейчас суп грибной ем )), из молоденьких шляпок подберёзовиков и подосиновиков )), ну чтоб прям целая шляпка в ложке умещалась - класс
Опять суп варить? Вот и думаю.., как бы этот молодняк )) засолить.., и вскоре )) съесть