Быстрый способ засолки жереха

Тема в разделе "Рыбацкая кухня", создана пользователем Geo, 29 сен 2013.

  1. Geo

    Geo Рыбак

    Быстрый способ приготовления жереха.
    Сначала надо поймать жереха:)


    Чистим, потрошим и режем на кусочки
    [​IMG]
    Ингридиенты для приготовления рассола (на 2 литра)
    Соль - 4 ложки
    Сахар - 2 ложки
    Перец черный горошек - чайная ложка
    Перец душистый - 3-4 горошины
    Лаврушка - 2-3 листика
    Ложка уксуса
    [​IMG]

    В кипящую воду засыпаем соль, сахар, пряности и кипятим 10-15 минут, после кипячения добавляем ложку уксуса.
    [​IMG]

    Охладив рассол до 30-40 градусов, засыпаем раннее приготовленные кусочки рыбы
    [​IMG]

    Через 12 часов блюдо готово!
    К сожалению, не удались финальные кадры балыка из жереха, но поверьте, выглядело примерно так:)
    [​IMG]
     
    AlexM и ВЛАД66 нравится это.
  2. SEGA Углич

    SEGA Углич ХОДОК-АДЕПТ БЛЕСНЫ Писатель

    GEO
    Чисто моя ИМХА,это ни разу не балык,варить-только рыбу портить!Настоящий балык из жереха будет готов только через5-7дней,а это-рыбный суп! 1ст.ложка соли+2ст.ложки сахпеску+1/4чайн.ложки молотого чёрного перца-это классика консерванта!
    Дальше по этапам:разделать тушку,натереть консервантом,завернуть(туго)куском материала и в холодильник.Операцию:натереть и завернуть повторять каждый день(меняя материал на сухой),до тех пор,пока соль не перестанет впитываться,и перестанет появляться влага,для рыбы3-4кг.,по опыту-5,6дней...
    Обратите внимание на дату снимков,продукт ещё и на половину не готов,потому как-здоровенный ШЕРЕШПЁРРРР!!!:O
     

    Вложения:

    Losь Королев, Geo и Vadimych нравится это.
  3. Geo

    Geo Рыбак

    Согласен, это не балык, в его настоящем понимании...
    Вкус напоминает сельдь иваси:)
    Я вот пиво не пью, а рыбки хочется<:-(
    Хорошо сочетается с водкой и картошечкой:good:
     
  4. Анатольич

    Анатольич Рыбак

    Да уж.
    В течение многих лет, если сухим посолом, то пеленаю полотенцем (вафельным), с последующими заменами на чистые .
    А это уже готовые к употреблению:good::drinks::D
    [​IMG]
     
  5. And

    And Рыбак

    @SEGA Углич,
    А смысл сухого посола в холодильнике да еще 5-6дней? Обычным посолом не просаливается?
    Жереха до двушки, в холодильнике солю сутки, большего размера 2-ое, затем промываю, часок отмачиваю и на солнышко. Зачем себя и рыбу неделю мучить? :)
     
    И Г нравится это.
  6. SEGA Углич

    SEGA Углич ХОДОК-АДЕПТ БЛЕСНЫ Писатель

    @And,
    Смысл в том,что это и есть Балык,а не вяленая рыба,какое нахрен солнышко,зачем оно настоящему балыку,только вредить,а если осень и жерех5,5кг.,занимаюсь этим очень давно,до 4-х кг.,балык никогда не делал,нет смысла,тут как в кино"..лучше помучится...",я же для своих любимых делаю,а не на от....сь!
     
  7. And

    And Рыбак

    @SEGA Углич,
    Ты заблуждаешься. Балык в переводе с татарского это просто рыба. Если балык способ её приготовления - то это просоленная и провяленная рыба.
    http://dic.academic.ru/dic.nsf/brokgauz_efron/9054/Балык
    Я то же очень давно этим занимаюсь, даже на рыбкомбинате участвовать приходилось, только раньше из осетровых делали, а сейчас..... сам понимаешь.....
    Холодным посолом солили редко, в основном тогда, когда на улице уже тепло и есть вероятность, что рыба может задохнуться в тузлуке. А если есть холодильник, или ледник, то проблем - нет. Крупным кускам осетрины, после вымачивания, делали еще "спрямление" или "выпрямление".
     
    И Г нравится это.
  8. SEGA Углич

    SEGA Углич ХОДОК-АДЕПТ БЛЕСНЫ Писатель

    @And,
    Так я тебе и объясняю,что для балыка солнце-губительно,особенно когда рыба жирная,сам процесс вяления(удаления влаги) и происходит в холодильнике,для этого и надо каждый раз перематывать в сухое...если по татарски разговаривать,то и балык из мяса-рыба.Насчёт профессионализма,10лет колбасного цеха+образование -повар,ну и вышка до кучи...как то так
    Каких только балыков не делал для Москвы,ни разу не рыба!
    Вопрос для себя закрыл,как об стену горох:-\уехал на слёт...
     
  9. And

    And Рыбак

    @SEGA Углич,
    Чего злой такой :)
    На солнце вешают, чтоб жирком обдался.... дальше в тень.
    Я просто такого способа балыкования не видел вот и интересуюсь, зачем рыбу 5-6 дней в холодильнике держать и каждый день консервантом натирать, когда за пару дней в тузлуке она так же просолиться?
    После просола, ты её не вывешиваешь вялиться?
     
  10. SEGA Углич

    SEGA Углич ХОДОК-АДЕПТ БЛЕСНЫ Писатель

    @And,
    Я не злой,вялится не вывешиваю никогда,потому как технология приготовления балыка такова,что тузлуком солить нельзя,рыба и так на 80%состоит из воды,её даже после разделки промывать нельзя,только салфеткой обсушить,а чтобы влага из неё ушла постепенно,на производствах применяют камеру созревания,с постоянной температурой+3-4гр.,в нашем случае-холодильник и чем медленнее влага будет выходить,тем нежнее и сочнее будет готовый продукт,для этого в консерванте и применяется сахар+соль.Для примера,жерех на 5,5кг.,дошёл до кондиции через 12 дней,можно было бы убыстрить процесс,но это уже был бы не Балык,в полном понимании этого слова,ну и вкус пострадал бы,зато сейчас-любая форель отдыхает!
    Многие не знают,но даже фарш(подсолёный)должен созревать в течении24часов,вот тогда только котлеты будут Котлетами,а не как в столовке...это я как фаршесоставитель4-го разряда говорю,есть и такая профессия в активе<:-(Телячьи и свиные балыки созревали по 3-4 недели,как сейчас помню,там солили тузлуком,способом шприцевания под давлением,машинка специальная была..
     
    Sav-sav и Geo нравится это.

Поделиться этой страницей

Наверх